Вы любите сало? Вот так достать из холодильника шмат белый-белый с розовыми прожилками, нарезать тонкими ломтиками, положить на черный хлеб, и… Hет, еще непременно очистить дольку чеснока! И с борщом!
Вот как это выглядит по-итальянски.
“Хотите попробовать crostini con lardo?”, — спросили нас в остерии средневекового тосканского города Монте Сан-Савино и через десять минут поставили на стол тарелку с поджаренными в духовке еще теплыми кусками белого хлеба со слегка расплавившимися размягченными лепестками сала. И мы захрустели этим невиданным продуктом.
“Вкусно? Вuono? Lardo di Colonnata”, — гордо заметил хозяин остерии.
Обижать его не хотелось, но для нас вкус «горячего бутерброда с салом» показался несколько странным, как для итальянцев наша селедка под шубой.
Так и выяснилось, что lardo — это сало, а Колонната — название крошечного городка в Апуанских Альпах в районе Каррары, где его приготавливают особым образом.
Lardo di Colonnata — продукт IGP, (Indcazione Geografica Protetta — Защищённое географическое наименование). Впрочем, не думаю, что где-то в другом месте будут выдалбливать мраморные глыбы и засаливать в них свиной жир.
Каррара, Пьетра Санта, Колонната — места известные. Сюда обычно привозят отдыхающих на море туристов для повышения культурного уровня. В этих горах со времен Древнего Рима добывали белоснежный мрамор, так и названный каррарским. Из него были созданы тысячи прекрасных статуй.
Здесь нашли «Дуччо» — знаменитую каменную глыбу, из которой молодой Микеланджело высек Давида.
Сам великий художник немало времени провел в этих горах, выбирая мрамор для гробницы очередного папы, кажется, Юлия. Стоит посмотрите фильм Андрея Кончаловского «Грех», чтобы понять, что пережил Микеланджело, когда на его глазах глыба придавила одного из рабочих.
В Колоннате есть площадь, похожая на большой балкон, с которого монументально смотрятся горы, чьи вершины белы совсем не от снега; петляющая меж ними дорога и даже далекая полоска моря. Там стоит памятник рабочим (cavatore), погибшим в этих карьерах.
Из города можно съездить посмотреть на каменоломни, старые и новые. Современные мастера продают свои работы в мастерских, которые примостились тут же.
Об этой первой ипостаси Колоннаты напоминает выставка мраморных скульптур на подъезде к городку. Когда ты видишь на фоне гор фигуры Мадонны, святого семейства, людей и животных, это завораживает.
А дальше — уже сало… Потому что стоит углубиться в улицы городка, и на каждом шагу тебе встречается larderia.
Из-за пандемии город был абсолютно пуст. Туристов, кроме нас и семейства голландцев, вообще не было. Время, к тому же, шло к 6 часам, вечера. Наступал, практически, комендантский час. Бар на крохотной площади, где сидели местные мужики, закрылся на наших глазах. Так что сало вкусить не удалось.
Но в первой же лавочке разговорчивая тетушка рассказала нам, как они делают свое знаменитое «лардо». Она показала нам conca — глубокое мраморное то ли корыто, то ли маленький саркофаг, в который слоями укладывают свиной жир, предварительно натерев стенки и дно чесноком. Слои перемежают крупной морской солью, свежемолотым черными перцем и специями. Секрет смеси, называемой «рубашка» (camicia) у каждого свой: в ход идут шалфей, розмарин, кориандр корица, гвоздика. Сверху сало прижимают мраморной крышкой и отправляют в подвал или пещеру, понятное дело, мраморную. Считается, что мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов, поддерживая необходимую температуру и влажность. Засаливается «лардо» не меньше полугода, а то и все 10 месяцев. «Панчетта» с мясными прожилками созревает быстрее, за 2-3 месяца.
В Колоннате готовят не больше тонны продукта в год, и занимается этим 10-12 семей.
Кстати, поскольку свиней здесь — среди мраморных круч — не вырастишь, местные умельцы используют сало хрюшек из Пармы и Сан Даниэля, где лучшие в Италии вяленые окороки «прошутто». Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и нагулявшие вес не меньше 160 килограммов.
Дорогу вниз к морю делали светлее обнаженные торсы мраморных круч и карьеры, на краю которых громоздятся готовые к отправке мраморные блоки. В сумке лежали, купленные у словоохотливой тетушки куски сала.
«Не держите лардо в холодильнике, — предупредила она. — Прикройте влажной тряпицей, и пусть лежит в кухне».
Но долго хранить и не пришлось. Мы устроили дегустацию сразу после приезда из Италии. На горячий бутерброд по-тоскански не решились. Нарезали по-нашему, тонкими ломтиками. Бело-розовый цвет, тонкий запах, слегка пряный и в то же время сладковатый вкус, однородная и мягкая структура — все было чудесным.
Наталия Сергеева
inlovewithtoscana 
А я думала, что сало — это национальное блюдо украинцев. И в России видела. В Армении не принято. Спасибо, очень интересно.
НравитсяНравится