А сало теплое едят…

Вы любите сало? Вот так достать из холодильника шмат белый-белый с розовыми прожилками, нарезать тонкими ломтиками, положить на черный хлеб, и… Hет, еще непременно очистить дольку чеснока! И с борщом! 

Вот как это выглядит по-итальянски. 

“Хотите попробовать crostini con lardo?”, — спросили нас в остерии средневекового тосканского города Монте Сан-Савино и через десять минут поставили на стол тарелку с поджаренными в духовке еще теплыми кусками белого хлеба со слегка расплавившимися  размягченными лепестками сала. И мы захрустели этим невиданным продуктом.

Фото Dèsirèe Tonus, СС

“Вкусно? Вuono? Lardo di Colonnata”, — гордо заметил хозяин остерии.

Обижать его не хотелось, но для нас вкус «горячего бутерброда с салом» показался несколько странным, как для итальянцев наша селедка под шубой.

Так и выяснилось, что lardo — это сало, а Колонната — название крошечного городка в Апуанских Альпах в районе Каррары, где его приготавливают особым образом.

Фото: gramulin, СС

Lardo di Colonnata — продукт  IGP, (Indcazione Geografica Protetta — Защищённое географическое наименование). Впрочем, не думаю, что где-то в другом месте будут выдалбливать мраморные глыбы и засаливать в них свиной жир.

Каррара, Пьетра Санта, Колонната — места известные. Сюда обычно привозят отдыхающих на море туристов для повышения культурного уровня. В этих горах со времен Древнего Рима добывали белоснежный мрамор, так и названный каррарским. Из него были созданы тысячи прекрасных статуй.

Здесь нашли «Дуччо» — знаменитую каменную глыбу, из которой молодой Микеланджело высек Давида.

Сам великий художник немало времени провел в этих горах, выбирая мрамор для гробницы очередного папы, кажется,  Юлия. Стоит посмотрите фильм Андрея Кончаловского «Грех», чтобы понять, что пережил Микеланджело, когда на его глазах глыба придавила одного из рабочих.

В Колоннате есть площадь, похожая на большой балкон, с которого монументально смотрятся горы, чьи вершины белы совсем не от снега; петляющая меж ними дорога и даже далекая полоска моря. Там стоит памятник рабочим (cavatore), погибшим в этих карьерах.

Из города можно съездить посмотреть на каменоломни, старые и новые. Современные мастера продают свои работы в мастерских, которые примостились тут же.

Об этой первой ипостаси Колоннаты напоминает выставка мраморных скульптур на подъезде к городку. Когда ты видишь на фоне гор фигуры Мадонны, святого семейства, людей и животных, это завораживает. 

А дальше  — уже сало… Потому что стоит углубиться в улицы городка, и на каждом шагу тебе встречается larderia. 

Из-за пандемии город был абсолютно пуст. Туристов, кроме нас и семейства голландцев, вообще не было. Время, к тому же, шло к 6 часам, вечера. Наступал, практически, комендантский час. Бар на крохотной площади, где сидели местные мужики, закрылся на наших глазах. Так что сало вкусить не удалось. 

Но в первой же лавочке разговорчивая тетушка рассказала нам, как они делают свое знаменитое «лардо». Она показала нам conca — глубокое мраморное то ли корыто, то ли маленький саркофаг, в который слоями укладывают свиной жир, предварительно натерев стенки и дно чесноком. Слои перемежают крупной морской солью, свежемолотым черными перцем и специями. Секрет смеси, называемой «рубашка» (camicia) у каждого свой: в ход идут шалфей, розмарин, кориандр корица, гвоздика. Сверху сало прижимают мраморной крышкой и отправляют в подвал или пещеру, понятное дело, мраморную. Считается, что мрамор  обладает уникальными свойствами для хранения продуктов, поддерживая необходимую температуру и влажность. Засаливается «лардо» не меньше полугода, а то и все 10 месяцев. «Панчетта» с мясными прожилками созревает быстрее, за 2-3 месяца.   

Фото: Christopher Evans, СС

В Колоннате готовят не больше тонны продукта в год, и занимается этим 10-12 семей.

Кстати, поскольку свиней здесь — среди мраморных круч — не вырастишь, местные умельцы используют сало хрюшек из Пармы и Сан Даниэля, где лучшие в Италии вяленые окороки «прошутто». Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и нагулявшие вес не меньше 160 килограммов.

Дорогу вниз к морю делали светлее обнаженные торсы мраморных круч и карьеры, на краю которых громоздятся готовые к отправке мраморные блоки.  В сумке лежали, купленные у словоохотливой тетушки куски сала.

«Не держите лардо в холодильнике, — предупредила она. — Прикройте влажной тряпицей, и пусть лежит в кухне». 

Но долго хранить и не пришлось. Мы устроили дегустацию сразу после приезда из Италии. На горячий бутерброд по-тоскански не решились. Нарезали по-нашему, тонкими ломтиками. Бело-розовый цвет,  тонкий запах, слегка пряный и в то же время сладковатый вкус, однородная и мягкая структура — все было чудесным. 

Наталия Сергеева

А сало теплое едят…: Один комментарий

Добавьте свой

  1. А я думала, что сало — это национальное блюдо украинцев. И в России видела. В Армении не принято. Спасибо, очень интересно.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: