Начните с сыра!

У всех свои привычки — мы едим бутерброды с сыром на завтрак, французы завершают сыром обед, а тосканцы с него начинают любое застолье. Поначалу может удивить, что в тарелке традиционной  тосканской закуски (antipasti toscani) вместе с сыровяленым мясом и копчеными колбасами (prosciutto e salumi) обязательно будут кусочки сыра пекорино (pecorino toscano).

Честно говоря, пекорино не входит в число знаменитых итальянских сыров. В мире знают пармезан, моцареллу, рикотту, горгонзоллу, наконец… Но для Тосканы этот незатейливый овечий сыр (pecora — по-итальянски “овечка”) такой же предмет гордости, как пармиджано реджано для Эмилии Романии или моцарелла буффала для Кампании.  

Пекорино, белый и душистый, на время созревания может быть укутан в разные одежды: листья инжира, грецкого ореха, виноградный жмых, перечную смесь или даже пепел… Тогда его называют pecorino di foglia. В него могут добавлять трюфель, грушу или виноград…  Иногда его выдерживают в специальных туфовых ямах, что придает ему особую пикантность. Тогда это — pecorino di fossa.

Все ухищрения сыроделов направлены на то, чтобы разнообразить вкус, в общем-то, незатейливого овечьего сыра. Время от времени, в разных местах Тосканы устраивают ярмарки и фестивали пекорино, где можно насладиться плодами их буйной фантазии.

Неофициальной столицей пекорино тоскано путеводители называют город Пьенца (Pienza) в провинции Сиена. Произведенный здесь сыр относится к категории DOP (Denominazione di Origine Protetta) — название, защищенное по происхождению. Это самый известный и самый жесткий стандарт для итальянских продуктов. Производиться они могут под строгим контролем и только в конкретно указанном месте, поскольку считается, что именно совокупность климата, окружающей среды и мастерства людей делают этот продукт неповторимым. Под этот стандарт в Италии подходят 8 видов пекорино. В том числе и pecorino toscano.

В Пьенце на каждом углу — лавки, где головки сыров сложены в пирамиды. Их даже называют “библиотеки сыров”. То есть, дегустируй-читай, пока не выберешь на свой вкус. Лично мне больше всего понравился пекорино с ароматом груши. Не оторваться, особенно если сопроводить легким джемом из красного лука!

К слову сказать, Пьенца завораживает не только своими сырами. Такое место, где просто необходимо побывать. Пьенца, как Петербург — умышленный город. Уроженец здешних мест Эней Сильвио Бартоломео Пикколомини в XV веке стал римским папой Пием Вторым. И решил построить на месте родного небольшого селения прекрасный город, назвав его собственным именем.

Папа вызывал архитектора Бернардо Росселини и поручил ему реализацию своей идеи, обеспечив финансирование. Строительство шло пять лет. И закончилось из-за естественных событий: в 1564 году умерли и архитектор, и папа. У следующего понтифика были собственные фантазии и своя малая родина…

А среди холмов остался чудо-город, объявленный ЮНЕСКО всемирным наследием, с тремя улицами и главной площадью, на которую выходит епископский дворец, Палаццо Комунале, собор и грандиозный Палаццо Пикколомини.

В этом дворце потомки папы Пия Второго жили еще несколько столетий. В залах висят их портреты кисти известных итальянских художников. Хранятся собранные семьей коллекции картин и ценностей. Трудно поверить, но на одной стене даже висит сабля последнего из рода Пикколомини, который погиб совсем молодым во второй мировой войне.

Однако, вернемся к сыру. Про то, как делают пекорино, я узнала в хозяйстве семьи Мамели. Про них нам рассказали тосканские друзья из винного хозяйства Помайо, потому что к вину на дегустациях они подают именно сыр Мамели. Пекорино в их исполнении подкупает простотой, чистотой вкуса и естественностью. 

Все начинается с пастбища. Овцы пасутся на холмах, окружающих долину Вальдикьяна, где нет и следа сельскохозяйственного производства (удобрений, пестицидов и пр.), а есть только зеленая трава, чистая вода и воздух, переполненный ароматами цветов. Овцы дают молоко примерно с ноября по июль. Если правильно комплектовать стадо и разнести по времени появление на свет ягнят, то можно продлить период лактации до августа.  

Молоко доставляют в сыроварню — цех, разделенный на две зоны. В одной идет процесс производства сыра, а в другой, прохладной — выдержки. Сначала молоко наливают в два больших котла и нагревают примерно до 38 градусов, потом туда добавляют растительный или животный сычуг, и оно начинает створаживаться. Мастера перемешивают молоко минут двадцать-тридцать, помогая процессу, а потом руками выбирают творожистые комочки и укладывают в круглые формы. Аккуратно отжимают от воды, оставляют отдохнуть, а на следующий день натирают солью и отправляют в прохладное отделение на выдержку. Соль впитывает излишнюю влагу и придает вкус.

 

Вот, собственно, и весь процесс. В хранилище сырные колеса постоянно проверяют, переворачивают. Меняют и моют деревянные доски, на которых они лежат — для того, чтобы образовалась корочка, и в сыр, такой деликатный, не попали бактерии.

А деликатен он потому, что в промышленном производстве молоко кипятят, добавляют всегда одинаковые ингредиенты — соль, сахар и т.д. — и получают примерно один результат. Понятно, что при таком производстве сыр теряет многие полезные вещества. У Мамели каждый замес — разный. Время года, качество молока, вид сычуга для сквашивания, интенсивность размешивания — все имеет значение. Сыр реально живой.

В принципе, есть его можно через пару дней. Но лучше по позже. К 6 месяцам он набирает оптимальные кондиции. Максимальный срок жизни такого сыра — 2 года. От времени выдержки вкус меняется, становится острее и сильнее. Но тут уж кому что нравится. Есть его можно вместе с желтовато-коричневой коркой, в которой, в отличие от сыров из супермаркета, нет никаких консервантов или защитной пленки.

Интересно, что подобных  хозяйств в Тоскане не очень много. В основном, даже небольшие фермерские сыроварни предпочитают копировать промышленные технологии — так меньше риска. Но не такова Элиза Мамели! Для нее производство сыра — настоящая страсть.

«Эту ферму много лет назад купил мой дед, — рассказывает она. — Он приехал с Сардинии в начале шестидесятых в поисках работы, нанялся пастухом и спал в хлеву, а потом фoртуна так удачно повернулась, что ферма досталась ему, и семья поселились здесь, на холме под Кортоной».

Кстати, пекорино из Сардинии тоже относится к DOP и знаменит не меньше Тосканского. 

Дед научил Элизу делать сыр. Из всей семьи только ей передалась его любовь к пекорино. Ее многочисленные дяди и тети, даже родная сестра живут в городе, и пекорино предпочитают только на столе. 

Может быть, звучит немного пафосно «страсть к сыроделию», но так оно и есть. На вопрос: «А ты сама любишь сыр?» Элиза отвечает: «Обожаю. Люблю всякий сыр: молодой, выдержанный, коровий, овечий, козий — любой! И в любое время суток». 

За год они перерабатывают до 80 тонн молока. «Больше уже  тяжело, — показывает Элиза руки. — Мы специально хотели делать сыр так же, как мои предки на Сардинии. Оборудование новое, а технологии традиционные. Так мы сохраняем в сыре все лучшее, что здешняя природа может нам дать».

Прибыльное ли это дело? Пекорино в сетевом магазине стоит около 10 евро за килограмм. Фермерский — 12-14 евро. За ним к Мамели приезжают из небольших магазинов, ресторанов, отелей — те, кто ценит высокое качество. В общем, проблем с реализацией нет. 

Элиза смеется: «Проблема одна — нет времени, чтобы потратить заработанные деньги. Молоко мы перерабатываем без выходных дней. И его не отставишь в сторону, приходится трудиться, порой и по 12 часов».

Усадьба у семьи Мамели простая — дом рядом с сыроварней. Нет стриженного газона и клумб, хотя и стоят цветочные горшки у старой каменной стены. Тут же вертятся собаки, играют под присмотром бабушки двое мальчишек. И открывается чудесный вид на зеленые луга, виноградники, дальние пологие холмы поросшие лесом… Очень красиво!

В Кортоне или Пьенце, Сиене или Вольтерре  — везде —  перед тем, как принести горячую, политую соусом пасту, вам предложат закуску. Не отказыйтесь, возьмите кусочек овечьего сыра пекорино, не торопясь распробуйте и вспомните, как говорит Элиза Мамели: «В тосканском пекорино есть все, что только может дать наша природа».

Наталия Сергеева

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: