Panettone или как ходят в гости в Новый год

Кто ходит в гости в Новый год, тот поступает мудро. Один вопрос, что взять с собой? У нас он решается так: бутылка шампанского и коробка шоколадных конфет — традиционный набор еще со времен наших родителей. А в Италии? Я опросила друзей из Тосканы. Оказалось, что они, отправляясь в гости в новогодние дни, берут с собой spumante и panettone (итальянское игристое вино и традиционный рождественский кекс).

Панттеоне похож на наш кулич, только гораздо воздушнее и ароматнее. В него добавляют цукаты, орехи, шоколад. Но истинные тосканцы предпочитают старый классический рецепт. Считается, что его изобрели в Милане на кухне герцога Лодовика Моро. Легенда такова. Повар герцога случайно сжег десерт, приготовленный к рождественскому обеду. По счастью у его помощника по имени Тони оставался кусок теста для хлеба, он добавил к нему все, что еще оставалось на кухне — яйца, муку, изюм, цукаты, еще раз перемешал и выпек в  цилиндрической форме. Боялся, что его повесят, но гостям герцога такой хлеб пришелся по вкусу. Новый пирог стал называться Pan Dei Toni (хлеб от Тони).

Впрочем, есть версия, что добавить масло и изюм в обычный хлеб решил юный сокольничий герцога Моро по имени Уго. Он был влюблен в дочь пекаря и тайно нанялся к строгому папаше Тони в ученики. Сытные добавки он купил на деньги, вырученные от продажи украденных у герцога соколов. Облагороженный хлеб от Тони пришелся по вкусу миланцем. Тони разбогател, влюбленные соединились. Неясно, что сказал герцог, обнаружив пропажу охотничьих птиц. Но кто их, с другой стороны, считал?

Есть и третья легенда, про миланскую же монахиню Уголину, которая решила побаловать сестер на Рождество и спекла необычайно вкусный хлеб.

И все же самый простой вариант происхождения панеттоне заключается в том, что есть сладкую булку в средневековье каждый день было непозволительно. А вот полакомиться под Рождество — самое то. Так что слово panettone обозначает просто «большой, огромный хлеб». Его еще называли «хлеб роскоши». В рукописи конца пятнадцатого века наставник семьи другого миланского герцога Сфорца Джорджо Валагуссо рассказывал об обычае в сочельник подкладывать в камин большое полено и выставлять на стол три пышных белых хлеба ( как символ Святой Троицы) , которые хозяин самолично нарезал гостям, оставляя последний кусок — на удачу до следующего года

Если сказать по правде, тот Средневековый «хлеб роскоши» ни в какое сравнение не идет с нынешним кондитерским шедевром. Все изменилось, когда в 20-е годы прошлого века два миланских кондитера, Мотта и Алеманья, решили отказаться от традиционного рецепта и сотворили более высокий и мягкий панеттоне, перелив тесто в картонную оболочку, которая поддерживала кекс и не давала ему подгореть. Успех был грандиозным. Удачливые кондитеры открыли две фабрики, где пекли панеттоне, которые расходились, как «горячие пирожки». Миланский пирог стал всеитальянским. А когда в 1933 году  итальянский летчик Бальбо посадил в Нью-Йорке свой гидросамолет точнехонько на десятикилограммовый панеттоне Motta, обернутый в итальянский триколор, про него узнал весь мир. С 1950-х годов панеттоне стал не просто десертом, а красивым подарком.

Сейчас не счесть разновидностей панеттоне: с шоколадом, начиненные сливками, глазированные, с соевым молоком для веганов, покрытые золотыми или серебряными хлопьями для любителей роскоши и даже фаршированные икрой… В какой-то момент их так усовершенствовали, что практически потеряли оригинальный аромат. 

Чтобы вернуть дух Рождества, Миланская торговая палата зарегистрировала в 2003 году товарный знак Panettone Typical of Milanese Artisan Tradition и установил спецификацию,  утвержденную Техническим комитетом миланских мастеров-кондитеров.

Хотите знать? Пожалуйста. В настоящем «домашнем» панеттоне используются только: вода, мука (от производителей, признанных комитетом), сахар, свежие яйца, пастеризованное молоко, сгущенное молоко, йогурт, какао-масло, сливочное масло, изюм, цукаты из апельсиновой цедры, цукаты из цитрона, натуральные дрожжи, соль. Позволительно добавить мед, солод, ваниль, натуральные ароматизаторы. И никаких пивных дрожжей, крахмала, растительных жиров (кроме масла какао), сыворотки, соевого лецитина, красителей и консервантов.

Главный секрет “рождественского кекса” — в качестве ингредиентов и в замесе теста, которое “доходит” почти 72 часа. Понято, почему итальянские хозяйки предпочитают не возиться с пантеоне на кухне, а покупают готовые? Тем более, что накануне праздников цветными коробками уставлены полки всех супермаркетов. 

Но не так просты итальянцы. Они стараются идти в гости с панеттоне, сделанными не на конвейере. поэтому в предпраздничные недели кондитерские и пекарни соревнуются в том, чтобы выпустить в свет свои изделия — как вкусные, так и красиво, иногда даже роскошно, упакованные. Как, например, панеттоне от знаменитого повара Массимо Боттура, элегантно оформленный дизайнерами Гуччи. Ресторан и музей-бутик соседствуют в Палаццо Гонди на Пьяцца Синьории во Флоренции.

Уже несколько лет подряд в Италии проходит конкурс на лучший панттоне ручной работы. Победителей определяют в начале декабря после несльких этапов. В этом году финалисты были определены после того, как жюри продегустировало 150 классических кексов, 116 с добавлением шоколада и 38 pandoro (современная, еще более воздушная, вариация кекса).

Эксперты оценивали соответствие рецепту, креативность ( для шоколадных панеттоне), вес, внешний вид целых и нарезанных пирогов, вкус, мягкость и аромат. Классическая структура панеттоне — волокнистая. От кусочка теста должна отрываться нить, как с банана.Во время дегустации запрещается употребление другой еды, вина или кофе, чтобы не испортить вкус. Представляю, каково пришлось судьям — видным итальянским кондитерам? В Италии все серьезно, когда дело касается еды.

Критики говорят, что существует два стиля в современной “панеттонии”: барокко и аскетизм. Первые богаты ароматами, с обильным вкусом масла, ванили и засахаренных цитрусовых, с мягким маслянистым тестом. Вторые — возвращение к истокам десерта: обогащенный, но все-таки — хлеб, который раскрывает глубину аромата и передает эмоции идеально обработанных дрожжей. И тогда важна фактура хлебной крошки, то, как она заполняет рот и пережёвывается.

В десятке лучших национальных панеттоне оказались не только представители больших городов, как Милан, Турин или Рим, но и из маленьких Амальфи, Сенегаллии, Лониго… А чемпионом уже не в первый раз стал кондитер Винченцо Тири из городка Ачеренца региона Базиликата. Он — третье поколение пекарей в семье и мастер дрожжевой выпечки. Тесто для своих знаменитых панеттоне он замешивает трижды и выстаивает положенные 72 часа.  Вот как его описывают участники слепой дегустации из журнала Gambero Rosso: «Это праздничная сказка, полная сладострастия, открытые и воздушные альвеолы, яркий цвет и правильный баланс домашних цукатов, характерной кремовой консистенции и хорошего изюма. Богатый ароматами, сложными и чистыми, в которых улавливается  ваниль, апельсин, кедр, масло, мед, дрожжи. При дегустации оно покоряет супер-мягким, шелковистым, правильно влажным, растворимым тестом, которое заставляет вас пробовать один кусочек за другим. Идеальный панеттоне».

Лучшим панеттоне в Тоскане обьявили произведение шефа Вальтера Ромуальди из кондитерской Marcello в малюсеньком городе Понтассьеве, что в 20 минутах от Флоренции. Жаль, я не знала об этом ошеломительном успехе, когда осенью приезжала на окраину Понтассьеве в гости к флорентийской подруге. Скажу только, что городок этот стоит на берегу Арно в окружении прекрасных виноградников района Кьянти-Руфина.

Чтобы не нарушать итальянскую традицию, на последнюю в этом году встречу в клубе Italianosumarte я решила явиться по итальянски — со спуманте и панеттоне. Проблема итальянского  игристого вина решилась легко — оно в изобилии. А вот panettone artiginale мне в Петербурге найти не удалось… Обзвонила знакомых итальянских шефов — никто не делает панеттоне лично. Говорят, очень хлопотно. Зато в разных магазинах есть фабричные, в красивых коробках и… очень дорогие. Для примера, в Италии даже панеттоне-чемпионы стоят от 30 до 40 евро. Самые экономичные в итоге оказались в кафе Amarcord, одной из самых аутентичных итальянских локаций в Петербурге. Так что всем Buon Natale.

Наталия Сергеева 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

<span>%d</span> такие блоггеры, как: