Kilometro zero. Думай глобально, ешь локально.

Странный народ итальянцы. К простым вещам подходят затейливо и в чем-то философски.  В последние годы они придумали несколько абсолютно новых идей, которые набирают популярность по миру.

Во-первых, slow food, как альтернатива fast food. Движение возникло в конце 90-х годов прошлого века в Пьемонте. И суть его не только в наслаждении двухчасовым обедом вместо перекуса в Макдонoльдсе. Главное — сохранение многообразия продуктов. Активисты slow food поддерживают тех, кто производит уникальные региональные продукты и не даёт им исчезнуть с гастрономической карты Италии.

Как пишет знаток итальянской кухни Елена Костюкович про заботы slow food: «Надо спасать черный сельдерей из Умбрии и фиолетовую спаржу из Альбине, серную фасоль из Валь д’Арно и бронзовый лук из Монторо, алый чеснок из Нубии, соленый творог из Нурсии, колбаски «гениталии мула» из Кампотосто, а также «бирикокколо» (гибрид сливы и абрикоса) из Романьи и чечевицу из Устики». Задачи, прямо скажем, достойные.

Если движение slow food — борьба с продуктовой унификацией, то проект kilometro zero — альтернатива супермаркетам с их сверхизобилием и обезличиванием. Его главная идея — привлечь покупателей непосредственно на фермы и в небольшие агрохозяйства, где выращивают овощи и фрукты, производят колбасы, сыры и прочие гастрономические радости. А ещё — создать сеть фермерских магазинов и торговых точек совсем близко от места производства, куда продукты доставляются быстро и без потерь. Так что, если увидите в магазине или лавке знак «kilometro 0», — не плошайте и покупайте смело. Следуя  моде, некоторые супермаркеты тоже открыли у себя отделы kilometro zero. 

  • Итальянские колбасы и сыр

Казалось бы все понятно — kilometro zero гарантирует свежесть и качество, поддерживает местных фермеров. Но итальянцам мало, они подводят философскую базу. Вот как излагают активисты движения свою позицию на сайте «Spesa dal contadino» (покупай у крестьян): «Мы как будто бы забыли, что ещё недавно покупали овощи и фрукты в лавке рядом с домом, а мясо и колбасу — у знакомого мясника в маленьком магазине на углу. Булочные пекли хлеб для жителей квартала, и у хлебопеков не было бесполезных отходов. Броколли в овощной лавке можно было найти только зимой, а клубнику — весной. И если сезон не благоприятствовал, то выбор рыбы и морепродуктов был маленький. Сейчас супермаркеты практически «затоплены» продуктами питания: от свежей рыбы до полок с полуфабрикатами, от прилавков с сотнями сыров и колбас до отделов со всесезонными овощами и фруктами… Не говоря уже о десятках мясных и молочных продуктов… Знаете, что подразумевает это изобилие, этот огромный выбор? Недавнее расследование показало, что в Италии продукты повседневного спроса перед тем, как попасть на стол, проезжают, по крайней мере, 1.900 километров. Имеет ли смысл сочетать жаркое с австралийским вином, которое, чтобы прийтий в наш дом,  путешествовало 17.000 километров, потребив 10 килограмм нефти и выдав около 30 кг углекислого газа?»

Чувствуете, какая забота об экологии! Покупаем локальное и не тратим горючее на перевозки, сокращаем вредные выбросы… Думай глобально, ешь локально. Pensa globale, mangia locale.

Но есть еще и другое. Итальянцы и так склонны к локальному патриотизму. А здесь — возвращение в старое доброе время, новое знакомство с типичными продуктами региона, покупка прямо на ферме. «Мало того, что еда km zero учит нас заново открывать сезонность продуктов нашей территории, она позволяет нам увидеть и понять людей из сельхозпроизводства, которые нас приветствуют в магазине, в каком-то смысле мы становимся ближе к природе. Прямая встреча между производителями и потребителями дает действительно фантастический результат. Между ними расстояние — 0. Крестьянин может продать традиционные продукты своей фермы, типичные для территории. Покупатель делает выбор осознанно, без посредников, увереный, что кладет в сумку свежайшие, не пострадавшие от транспортировки продукты по разумной цене».

И, наконец, немного антиглобализма: «Мы глубоко убеждены в важности возвращения к потреблению сезонных продуктов, без пассивного принятия выбора, который нам навязывают транснациональные корпорации и большие торговые сети».

Не думаю, что рядовой житель итальянского города, вникнув в философию километра 0, начнет бойкотировать супермаркеты. Нам,  жителям города дождей и снега, вообще немного странно слышать такие рассуждения. Наша сезонность — это длинные свежие огурцы из теплиц весной, молодая картошка с огорода, кабачки и яблоки — летом,  ягоды и грибы — осенью. Ничего не забыла? Потом — пять месяцев зимы и никакого локального продукта.

Может быть поэтому мы традиционно относимся к еде не так серьезно, как итальянцы? Помните русскую поговорку «за семь верст киселя хлебать»? А сколько раз знакомые в Италии возили нас поужинать за 20 километров в «хорошее место»… Это нормально. У каждого есть «свои» фруктовые, мясные лавки. Сезонность для них — не пустой звук. Об этом я рассказывала в истории про итальянские рынки.

А самый модный тренд в кухне (с легкой руки Массимо Ботура, шеф-повара лучшего ресторана мира Osteria Francescana в Модене) — максимальное раскрытие лучших качеств локальных продуктов. Так что неслучайно идеи slow food и kilometre zero родились именно в Италии и попали на благодатную почву. 

О том, как это выглядит на практике, мне показала семья Орланди из Казентино, которая производит знаменитое тосканское прошутто. Хозяйство (azienda) Орланди называется Le Selve di Vallolmo, что в переводе с тосканского диалекта означает «Каштановые рощи Валлольмо». Работает в компании вся семья: мама, папа, двое взрослых детей…

Как рассказывала молодая и очень симпатичная Серена Орланди, ее отец начал бизнес двадцать с лишним лет назад: завел свиную ферму и через некоторое время довел стадо почти до 5 тысяч голов. Но потом задумался и изменил стратегию бизнеса: решил поставить не на количество, а на качество. Сократил поголовье в 10 раз и вписался в движение slow food. В то время ребром стоял вопрос о сохранении автохтонной породы — серой казентинской свиньи, которую практически полностью вытеснили с ферм более плодовитые хрюшки. Тогда под давлением slow food тосканское правительство выработало программу восстановления поголовья исконных обитателей казентинских ферм. Были выделены субсидии и гранты для фермеров, которые хотели поддержать эту идею.

Вот Клаудио Орланди тоже принял участие в патриотическом начинании. Таким образом, в его хозяйстве разводятся серые казентинские свиньи и не менее древние cinta cenese — черные с белым пояском, которые изображены еще на фресках Амброджио Лоренцетти «Хорошее правление» в Сиене. И уж если ЮНЕСКО объявило памятником культуры сиенские холмы, за то, что эти рукотворные пейзажи вдохновили художников эпохи Ренессанса, то разве можно обречь на исчезновение автохтонных хрюкающих обитателей этих холмов?  

В хозяйстве Орланди полный цикл – от яслей, где рождаются поросята, до цеха и магазина. Вот и воплощение идеи kilometro zero. Ферма, на которой выращиваются поросята, расположена в горах. Хотя, конечно, Апеннины — не Альпы, и самая высокая точка в Казентино — гора Монте Фальтероне — всего 1658 м. Но склоны этих гор поросли настоящими дубовыми и каштановыми лесами. Рощи перемежаются лугами. И везде — идеальные условия для свинок, которые растут на свободном выпасе, питаются только натуральной пищей, всякими кореньями, травкой, каштанами-желудями, пьют чистую родниковую воду, а в рацион им добавляют только натуральный, экологически чистый корм без ГМО.  За 8-10 месяцев поросенок набирает нужные вес и кондиции.

Мясной цех или, как его называют Орланди, — laboatorio — расположен в небольшом поселке близ знаменитой средневековой крепости Поппи. Здесь семья изготавливает колбаски, традиционные тосканские салями с фенхелем или трюфелем и, конечно, «прошутто тоскано». Дело в том, что prosciutto Toscano — это особый продукт, защищенный ЕС по месту происхождения, как коньяк или шампанское. Нельзя его произвести в Баварии или в Костроме. Десятки контролирующих инстанций гарантируют качество как при выращивании животных, так и при приготовлении окорока. Никаких консервантов, только соль, специи и правильная технология. 

Собственно говоря, prosciutto — это свиной окорок, приготовленный либо cotto — то есть варёным (и тогда он похож на то, что мы называем ветчиной), либо crudo — то есть сыровяленый. Продукта такого типа в русской традиции нет. Зато в Италии его знали еще во времена Древнего Рима. Подобный способ приготовления мяса существует во многих южных странах. Например, знаменитый испанский хамон, можно сказать, — родной брат прошутто. 

Так же, как prosciutto toscano, «защищается» и знаменитая ветчина из Пармы, и прошутто Сан Даниели из Альтo-Адиджи… Конкуренция в Италии огромная. Жители разных регионов с упоением будут вам рассказывать о преимуществах местного окорока или салями.

Цена на продукцию таких фермерских хозяйств, как у Орланди, несколько выше, чем у аналогичной от крупных промышленных производств, которые продаются в любом супермаркете, но тоже вполне доступно – 20-30 евро за килограмм. Но кто ж деликатес килограммами ест!

Процесс созревания настоящего прошутто занимает минимум 2 года. Сначала, как рассказал Клаудио Орланди, они в laboratorio обваливают свиную ногу в соли, перце и чесноке, просаливают дней  20, a потом моют и оставляют в холодильнике на 120 дней при температуре 4-5 градусов. Затем снова моют, теперь уже с вином и уксусом, и мясо «доходит» еще 90 дней. После этого окорок заливают салом и увозят обратно на ферму, где в пещере внутри горы соорудили хранилище, естественно проветриваемое все тем же чистейшим и свежим горным воздухом.

«Я считаю, что нога черной свиньи будет по-настоящему готова через 24 месяца, а серой — через 36», — говорит Клаудио Орланди. Его жена нарезает для нас тончайшие ломтики ветчины от разных кусков. Конечно, человеку несведущему трудно различить оттенки вкуса прошутто разной породы и разной степени выдержки. Вкусно, и всё! Чуть солоноватый, нежный розовый лепесток с тончайшей прожилкой жира, который не отделяется от мяса.

А синьора Орланди свою продукцию узнает сразу и по цвету, и по вкусу: «Мы в Тоскане используем при засолке не только соль и перец, как, например, в Парме, но и чеснок, и травы, — обьясняет она.  — Наши казентинские свиньи гуляют на свежем воздухе и предпочитают каштаны, а пармским зато дают сыворотку от производства сыра пармезан… Все это сказывается на вкусе прошутто».

Пока мы разговаривали, в магазинчик зашли двое мужчин в рабочих комбинезонах. Взяли несколько шницелей. Поболтали с хозяйкой, которой пришлось прервать нашу дегустацию, чтобы обслужить клиентов.

Хозяин тоже распрощался с нами — ему ещё надо было развезти продукцию в  близлежащие магазины и рестораны, в соседние деревни. 

«Поверьте, нет еды лучше, чем кусок тосканского несолёного серого хлеба с ломтиком прошутто. И немного красного вина», —  сказал он так уверенно, что мы попросили нарезать нам и от серой, и от черной свиньи, и от передней, и от задней ноги. Дегустировать, так дегустировать! Хорошо, что с вином в Тоскане проблем нет.

Наталия Сергеева

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: