Фундамент из рисовых зерен

Если представить себе пирамиду, на вершине которой ты сам, со своими достижениями и поражениями, страхами и восторгами, сомнениями и мечтами, идеями и проектами, то что будет там, в основании? У каждого свое.

В основе моей пирамиды —  Петербург, Васильевский остров, баскетбольная площадка во дворе, бесконечные летние дни на даче в Вырице, когда, не чувствуя ног, крутишь педали старого велосипеда, чтобы не отстать от кавалькады друзей, детская библиотека, куда меня пятилетнюю отвела бабушка. Школа с физико-математически одаренными одноклассниками и бесконечно добрыми учителями.

Я думаю, что в основании жизненной пирамиды успеха шеф-поваров Кристиана и Мануэля Костарди, с которыми я познакомилась в Пьемонте — средневековая базилика Sant’Andrea и анфилада площадей их родного города Верчелли; бабушкина панада (размоченный в горячей воде хлеб и сыр); футбольный клуб «Ювентус», в котором мечтал играть Кристиан; небольшая кухня родительского отеля Cinzia, где маленький Мануэль пытался испечь свой первый торт; комары, не дающие покоя с мая до сентября. И, конечно, рис. Рисовые поля, залитые водой весной, изумрудные летом и золотые осенью. Они подступают к городу и уходят к горизонту, туда, где канал Кавур собирает воды двух рек — По, которую наполняют тающие снега, и Дора, что питают ледники Альп.

Кристиан и Мануэль Костарди

Верчелли называют рисовой столицей Европы. Здесь выращивают 5% мирового риса и 50% европейского. Мало того, почти весь рис для суши и роллов, которые мы едим в Европе, тоже производят в Пьемонте.

Когда Кристиан Костарди познакомил нас со своими друзьями и партнерами из ризайа  Gli Aironi, ее хозяин Микеле Перинотти целый час фанатично рассказывал нам о культивации риса, о невероятных свойствах пьемонтских сортов arborio и сarnaroli. И я прониклась уважением к этому белому зернышку.

Возможно, мое впечатление обманчиво. Но мне приходится доверять словам Кристиана: «Мы должны вернуть долги  родной земле». Скажете, для повара слишком пафосно? Слишком высокопарно, ведь речь идет о каком-то там ризотто? Возможно. Но Костарди стоят на вершине своей пирамиды, осененные звездой Мишлен. И не намерены довольствоваться достигнутым.

Ризотто сделало их знаменитыми,  теперь их популярность продвигает на рынок «рис из Верчелли». В меню у них 20 с лишним видов ризотто. И даже само меню составлено необычно. Оно не делится, как обычно в Италии, на antipasti (закуски), primi (первые блюда, к которым в Италии относятся не столько супы, как у нас, а в основном пасты и ризотто), secondi (вторые блюда), dolci (десерт). Братья разделили его по фазам работ на рисовых полях.

Начинается с Allagamento — период, когда вода приходит с Альп, чтобы защитить молодые побеги от шока дневных и ночных температур и весенних холодов, «создавая необычную панораму моря, разделенного на квадраты». Потом следует Semina — посев, начало нового сезона, символ жизни ризайa, демонстрация силы рисового зернышка, когда из крохотного зародыша (gemma) рождается новое растение с тысячелетними характеристиками. Тут как раз и следует два десятка ризотто от Костарди. Вместо secondi — Fioritura (цветение и самоопыление), решающий момент сезона, зависящий от непредвиденности погоды (я и не знала, что длится этот процесс всего день-два) — «хрупкое чудо растительного мира в конце июля», когда дождь или град может запросто  погубить будущий урожай. Сюда отнесли блюда, которые у нас называют основными — рыбу, мясо, птицу. И, наконец, Mietitura (сбор урожая) — очарование осени, запах убранных полей,  отбор лучшего продукта для последующей тщательной обработки. Этот раздел соответствует необыкновенным десертам ресторана.

Вот так, одновременно содержательно и поэтично они рассказывают гостям о главной ценности здешних мест.

Ставка Костарди на рис вполне рациональна. «Я уверен, — обьясняет Кристиан, — что ризотто сегодня — наилучшее блюдо для продвижения Италии. Хорошую пасту или пиццу вы можете съесть везде — хоть в Калифорнии, хоть в Петербурге. Но хорошее ризотто — только в Италии. Вам нужен итальянский рис (а мы теперь знаем, что наилучший — тот, что выпускает тот самый крем, который скрепляет рисинки между собой, но не превращает их в кашу — производят именно в Верчелли. — прим. автора), рецепт, и итальянский повар, который умеет его приготовить».

Каким бывает настоящее ризотто, мы поняли за столом в ресторане Christian e Manuel — с томатным соусом, со сладким перцем и анчоусами или приготовленное на сыворотке сыра grana padana с желтыми каплями сливочного масла Ghee, типичного для индийской кухни, поэтически названное Nuove memorie (новые воспоминания). В 2019 году они представили его на миланском гастрономическом фестивале Identita Golose и получили восторженные отзывы критиков.

Очень типичная для Костарди история, в которой становится понятным их отношение к кухне, замешанное на воспоминаниях и традициях в сочетании с выдумкой и открытостью к интернациональным идеям.

«Вот смотри, — обьясняет Кристиан. — Наша бабушка Сандра, когда уставала или ей нездоровилось, готовила panada, распускала в горячей воде хлеб и добавляла сыр, получался  такой супчик.  Этот запах у нас в памяти с детства. И вот мы подумали, как вытащить его из нашей памяти, соединив с прекрасным рисом carnaroli. Ведь для приготовления ризотто мы всегда используем сыр грана падана, его добавляют обычно в готовое горячее ризотто в натертом виде. А если сделать сыр «главным героем» нашего блюда? Натертый сыр нагреваем в воде при температуре 85 градусов, он выделяет сыворотку и  мы отправляем его в холодильник. И так так пять раз, пока Grana не отдаст бульону все свои ароматы, разделившись на жидкую и жирную части. Потом начинаем готовить ризотто, как обычно на вегетарианском бульоне, но очень недолго. Продолжаем с бульоном из сыра 14-16 минут до полной готовности. И в финале добавляем выделившийся сырный белок. Чайная ложка индийского масла — идея из путешествий, которые мы очень любим». Получилось замечательно — ароматно, нежно-кремово и немного пикантно.

У каждого из нас сохранились из детства  какие-нибудь неприятные  кулинарные воспоминания. Вот у меня — щи из щавеля, такая зеленая жижица, где единственным съедобным была половинка вареного яйца. Или манная каша из школьного буфета — размазня с желтой каплей масла. У братьев Костарди — не очень умело приготовленный vitello tonnato по выходным у родственников  — зачастую сыроватый ростбиф из телятины с кислым соусом из баночного тунца. И рисовая липкая каша с помидорами, которую еженедельно им приходилось есть в детском саду у монахинь. Ну очень невкусная! Они превратили и то, и другое, в хиты своей кухни.

Diversamente tonnato — слегка прихваченный корочкой тар-тар из телятины на нежнейшей, хорошо сбалансированной по вкусу, с легкой кислинкой, подложке из тунца.

тар-тар

И Costardi tomato rice — ризотто, которое подают в жестяной банке в стиле Энди Уорхолла, с сыром, песто и томатным соусом из свежих помидоров, который готовится на медленном огне часов восемь. Мы видели, как Кристиан 15 минут «вбивал» соус в рис, ловко подбрасывая его в сотейнике.

И это по-настоящему вкусно. Кстати, в их исполнении ризотто стало элементом быстрого питания. Банку удобно взять с собой или дать ребенку…

Первую звезду Michelin Костарди завоевали спустя два года после открытия ресторана в бабушкиной гостинице. До этого старший Кристиан с 15 лет учился в кулинарном колледже, работал в разных ресторанах Италии, а младший – Мануэль — осваивал профессию кондитера, но настоящую практику получил уже с братом, в своем ресторане. Ему было всего 21 год, когда он стал самым молодым «звездным» шефом в Европе, а начал «играть» на кухне девятилетним мальчишкой.

Кристиан любит рассказывать, что на три года ему подарили детскую игрушку — dolce forno, и он делал на ней «ужасные» печенья, вынуждая все семью их не только пробовать, но и нахваливать. Вообще-то он мечтал о профессиональном футболе и серьезно тренировался, но травма колена поставила на мечте точку. А, как я поняла, в силу честолюбивого характера, Кристиан в любом случае стремится достичь максимума. Так что, начиная учиться в кулинарной школе, он пообещал своим преподавателям, что непременно получит мишленовскую звезду. «Ради моих родных».

награды ресторана

«Звезду проще получить, чем удержать. У нас она уже 10 лет. Подтверждать — значит не стоять на месте. И быть на высочайшем уровне. Ведь любой посетитель ресторана может оказаться инспектором гида, и ему не объяснишь, что у официантки был трудный день, а помощник повара не уследил за бульоном. Мы, к примеру, четыре раза в год обновляем наше меню», — рассказывал Кристиан.

Многие знакомые мне итальянские повара могли бы возразить Кристиану: «Зачем гоняться за «звездами», зачем эти манипуляции с продуктами и выпендреж, который, между прочим, увеличивает цену? Нельзя просто сварить хорошую пасту или зажарить кусок первоклассного мяса? Люди приходят к нам, уверенные, что здесь, как и вчера, на прошлой неделе, в прошлом году они смогут вкусно поесть».

«А я считаю, что люди приходят в ресторан не столько за насыщением, сколько за впечатлениями, esperienza — не соглашается Кристиан. — Еда — часть культуры. И поэтому наша работа — не только у плиты. О таком подходе к современной кухне одним из первых заговорил Массимо Боттура. Его Osteria Francescana в Модене уже несколько лет возглавляет рейтинг лучших ресторанов мира. Он обратил наше внимание на то, что повар должен не только виртуозно готовить, но и уметь рассказать о том, что делает, о тех чувствах и идеях, что лежали в основе того или иного блюда. На нашу работу влияют книги, музыка, кино, путешествия. Все, чем мы живем, все наши эмоции. Если кухня — часть культуры, значит, она не может существовать автономно от целого».

Кристиан и Мануэль не сидят дома, участвуют в гастрономических выставках и шоу, выступают с мастер-классами в разных городах и странах. И даже каникулы для них — время, как говорит Кристиан, «для личного роста и поиска вдохновения».

В результате рождается что-то типа ризотто с перцем и анчоусом. Я пробовала. Печеный перец придавал рису розовый цвет и необычный привкус, а кусочки маленькой соленой рыбки (аналог балтийской кильки) превращали блюдо в подобие лабиринта.

ризотто с анчоусом

Все ингредиенты порознь, в общем-то, всегда были в ходу в пьемонтской кухне. А вот как объединить их воедино, братья подсмотрели во время последнего отпуска в Турции. Можно поспорить, насколько удачной оказалась идея… Все-таки килька с рисом… Но тут уж как решат гости…

Как пишут гастрономические критики, добиваясь необычной текстуры и вкуса, они предлагают типичные пьемонтские продукты совершенно по-новому. Например, местная пресноводная рыба triglia, замаринованная в трех разных соевых соусах и белом мисо, посыпанная замороженной печенью. Печень натирает теркой лично шеф, выходя к столу. Вкушать это блюдо удобнее пинцетом.

В общем, мне понравилось все — сырая креветка с обжаренными ножками, гребешки с соусом из пивной вытяжки и подгоревшего молока, кубик говяжьего языка, что варился в вакуумной упаковке при температуре 65 градусов, а потом жарился по-японски и был уложен на красно-желтую палитру из сладкого перца. И даже ломтик голубиного мяса, который надо было есть, обязательно обмакнув в ферментированный соевый соус и увенчав половинкой  виноградины…

Те, кому нравится авторская кухня, кто ценит в гастрономии творчество и хочет насладиться фантазией Костарди, возвращаются к ним снова и снова. Ресторан в Верчелли — это место, где ужинают в особых случаях местные жители (цены достаточно высокие) и куда приезжают отовсюду в гастрономические туры.

Пока мы разъезжали с Кристианом по окрестностям Верчелли в автомобиле с узнаваемым логотипом их ресторана — сначала в самую старую кантину района и ее виноградники, потом на рисовые поля — я старалась расспросить его о том, что давно хотела узнать от ресторатора.

— Ты готовишь дома? Для семьи, для друзей?

— Я дома готовлю очень редко. Сплю по четыре часа. И бывает, что за целый день съем только кростату, которую с вечера на кухне испекут. Честно говоря, я отдыхаю дома всего два раза в неделю. Вечером в воскресенье и в понедельник, когда в ресторане выходной. Если такое случается, готовлю для друзей пасту или ризотто (смеется). Ингредиенты привожу из ресторана и кастрюли со сковородами тоже. Жену жалко, посуду мыть потом. Мне же даже для пасты с помидорами четыре кастрюли нужно.

— Виноделы говорят, что из трех составляющих хорошего вина — территория, сорт винограда, климат — именно терруар на первом месте. А в триединстве продукты, рецепт, мастерство повара что главное?

— Продукты, — не задумываясь ни на минуту отвечает Кристиан.

— Что важнее в современном ресторане — кухня, сервис, интерьеры, винный лист?

— Сейчас 60% успеха — это атмосфера, презентация. Интерьер и сервис должны соответствовать кухне.

— Многие владельцы ресторанов говорят: «Мы и так знаем, что хороши. И не гоняемся за мишленовскими звездами». Это искренне или просто поза?

— А звезда у них есть?

— В кухне есть мода?

— Конечно. Была и есть. Несколько лет назад главной была «испанская школа». Все хотели готовить как Ферран Адриа (повар из Каталонии. В 2005-2009 годах его ресторан El Bulli возглавлял рейтинг лучших в мире – прим. автора). Сейчас в мире, и особенно у нас, в Италии, в моде другое — концентрация на особенностях продуктов своего региона, и готовить блюда, которые наилучшим образом их характеризуют.

— Ты следуешь моде или сам являешься законодателем моды?

— Я не гоняюсь за модой ни в жизни, ни на работе. Поступаю только так, как считаю правильным, одеваюсь так, как люблю. То же и на кухне. Скорее за нами следуют другие. Обратили внимание, например, что у нас в ресторане нет пасты? Скажете, что за итальянский ресторан без спагетти и равиоли? А мы так решили, потому, что пытаемся искать и делать что-то новое. Вот вы вчера ели барашка? Можно было ведь и традиционным способом сделать, и получилось бы достаточно вкусно. Но мы хотим получить особую структуру мяса, убрав его специфический немного «дикий» запах. Для этого сначала готовим четыре минуты при температуре 75 градусов, «запечатывая», чтобы не выпустило кровь. Потом быстро охлаждаем, обжариваем в сковороде на сильном огне и отправляем мариноваться на 5 часов в топленое индийкое масло, приправленное чесноком и анчоусами. Перед подачей на стол его доводим до готовности на сковороде. Для вас сделали темный густой соус на костном бульоне с черным чесноком и красной смородиной. Понравилось? А знаешь, сколько времени мы экспериментировали?

Вы и десерты делаете несладкими, чтобы идти поперек моды?

— Это идея Мануэля. Трансформация dolce в salato. Он никогда не хотел быть просто кондитером, всегда работал в обеих частях кухни — «соленой» и «сладкой». Наши dolci — как последний аккорд ужина, который должен быть запоминающимся, особенным. Если бы вы на десерт съели что-то очень сладкое типа традиционных итальянских тирамиссу или торта, то у вас была бы нелегкая ночь. Мы вообще считаем, что есть три важнейших момента  итальянской трапезы — primi, dolci и caffe… Как в путешествиях, самые сильные впечатления — первые и последние.

— Кто из вас на кухне главный?
— Мама любит говорить, что у нас одна голова на два тела. Но на самом деле мы готовим вместе все меню. У нас нет командира и ведомого. Возможно, раньше у меня было больше опыта, но сейчас — нет. К тому же, молодость Мануэля — еще одно наше преимущество. Он как раз в самом креативном возрасте, очень восприимчив к новым идеям. Когда тебе за сорок, уже не так хочется рисковать.

Кристиан Костарди с мамой

Судя по трем десертам, которыми нас угостил Мануэль, его фантазия границ не знает. Umami — мороженое из сыра грана падана с ореховой крошкой и чем-то овощным. Gola — лодочка из листка китайской капусты, наполненная  кремом из фуагра прикрытым малиновым сорбетом сбрызнутая уксусом timorasso. Мой фаворит – accidia, напоминающий по виду и структуре миллефолье (известный у нас как наполеон). Это листики салата айсберг с кремом из лимона, вытяжкой пива и кофейной пылью.

Мануэль менее разговорчив, чем брат, немного стеснительный, но очень обаятельный. На входе в зал ресторана сидят две похожие на братьев куклы. Говорят, что Мануэлю иногда проще говорить от ее имени.

куклы Костарди

Вот и в тот вечер он даже сбежал из кухни, не желая фотографироваться, но потом вышел к нам, оставил автограф на меню и с интересом расспрашивал про Санкт-Петербург, интересовался, что за погода у нас в ноября и можно ли провезти в ручной клади сыр.

В ноябре братья Костарди приедут в Петербург на фестиваль Megagusto. Среди прочих выступлений у них запланирован совместный ужин с Игорем Гришечкиным легендарным шеф-поваром ресторана «Ко-ко-ко». Будут готовить на одной кухне. Можно только позавидовать гостям этого ужина. Наверняка, Кристиан и Мануэль покажут одно из своих знаменитых ризотто. Но и наш Гришечкин не уступит братьям из Пьемонта в фантазии, виртуозном мастерстве и способности самым неожиданным образом раскрыть возможности родного региона. Чего стоит хотя бы его «Каша из топора». Так что думаю, он сыграет свою партию.

Наталия Сергеева

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: