Это не мороженое, а — gelato

Впервые я встретилась с ним не в Риме или Флоренции, а на другом конце света, в городе Провиденс, штат Род-Айленд. «Пойдем в итальянский район и съедим домашнее мороженое», — предложили американские друзья-журналисты. Надо сказать, что в ту первую американскую поездку многое мне открылось именно про Италию. Например, узнала, что Капитолий — в Вашингтоне ли, в Повиденсе ли — построен по лекалам, придуманным архитектором Палладио из Виченцы. И первым в моей жизни итальянским блюдом — polpette (очень похоже было на советские фрикадельки, только в томатном соусе) — меня накормил муж моей американский коллеги, Питер, итальянец по происхождению.

Услышав от них про Little Italiy в Провиденсе, я напряглась, предчувствуя приключения. До сей поры словосочетание «итальянский район» у меня прочно ассоциировался с мафией, фильмом «В джазе только девушки» и повестью «Крестный отец» Марио Пьюзо, только что опубликованной в «Иностранной литературе». Но итальянский район Провиденса отличался от остальных разве что несколькими вывесками на итальянском языке. Рядом не наблюдалось никого в шляпе, лакированных штиблетах и с пистолетом, засунутым под ремень.

Тетушка за стойкой кафе, разговаривала с нами по-английски. На высокий столик передо мной она поставила вазочку с нежно-зеленым, мягким и необыкновенно приятным на вкус фисташковым мороженым. «Это — не айскрим, это — джелато», — гордо объявила хозяйка. Вот с того дня gelato pistacchio — моя неизменная любовь, и я пробую его везде, где представляется возможность.

Хотя я не дегустатор, а дилетант, на мой вкус, итальянское gelato artigianale — лучшее в мире. Что, впрочем, подтверждается победами производителей из Италии на многочисленных международных конкурсах. И единственная очередь, которая попалась мне на глаза в последние годы в Европе, была в тосканском городе Сан-Джиминьяно в джелатерии «Дондола», чье мороженое неоднократно признавалось наилучшим в мире.

Итальянцы очень любят мороженое. В среднем, каждый съедает в год примерно 36 килограммов. Высокий сезон для производителей мороженого начинается в апреле и снижается к ноябрю, уступая пальму первенства шоколатье, которые на лето вообще закрывают производство. Как объяснял мне владелец шоколадной фабрики синьор Вестри: «Летом все едят gelato».

И заметьте, gelato — отдельный, особый десерт. Конечно, в любом баре или супермаркете стоят холодильные шкафы со стаканчиками, трубочками, брикетами. Но домашнее свежее мороженое продают именно в мороженицах — gelateria. И если к вам собираются гости на ужин, то именно в таком заведении вы покупаете мороженое на десерт.

Тосканцы уверяют, что само gelato, каким мы его любим, родилось именно здесь, во Флоренции, в эпоху Ренессанса. Но, как всегда, расходятся во мнениях, кто конкретно его придумал. Спор за пальму первенства идет между фермером и поваром-любителем Руджери (Rugeri) и архитектором и скульптором Буонталенти (Bernardo Buontalenti).

Вообще-то, история мороженого очень долгая: и в древнегреческой цивилизации, и в арабском мире, и в древнем Китае, и в античном Риме производили нечто подобное. Например, повара Александра Македонского баловали великого полководца смесью из фруктов, пряностей, меда и снега.

Однако вернемся во Флоренцию. Рассказывают, что где-то в начале XVI века при дворе Медичи был объявлен конкурс на «необычное, никогда не виданное ранее блюдо». В нем победил флорентиец Руджери, изготовив по почти забытому сицилийскому рецепту замороженный сладкий десерт — сорбет. (его на остров, кажется, принесли арабы, как и кофе).

Sorbetto так всем понравился, что ставшего вмиг знаменитым Руджери решила увезти с собой Екатерина Медичи, которой предстояло стать королевой Франции. Екатерина, как истинная флорентийка, желала утереть нос французским кондитерам.

Руджери, естественно, упирался, но вынужден был сделать хорошую мину при плохой игре и отправился в Париж, где довольно долго готовил свой холодный десерт для королевских банкетов, получая пинки и затрещины от верховодивших на кухне французских поваров. Он так тосковал по родной Тоскане, что махнул на все рукой, открыл секрет сорбета и отбыл домой.

Через сто с лишним лет другой итальянец, не наивный тосканский фермер, а предприимчивый сицилиец Франческо Прокопия деи Колтелли покорил-таки Францию с помощью мороженого. Он воспользовался изобретением своего деда, который создал прототип машины для производства холодного десерта. В 1686 году открыл первое кафе-мороженое, под названием Café Procope, где можно было не только съесть десерт, но и унести его с собой в небольшом бумажном стаканчике. Бизнес пошел удачно и расширился до большого кафе и ресторана, который и поныне работает в Париже.

Что касается Бернардо Буонталенти, скульптора, архитектора, инженера при дворе Козимо Первого Медичи и человека не чуждого любви к кулинарии, то примерно в 1565 для очередного банкета он придумал, как сделать холодный десерт на основе сабайона и фруктов. Для этого медный котел со сладкой смесью помещали в деревянную кадку со льдом и солью и охлаждали. Так родилось джелато. Мороженое примерно такого вкуса  и сейчас готовят флорентийские мастера под названием «Сrema Вuontalenti».

Чтобы понять, как сейчас делают gelato artigiаnale, я напросилась на производство к синьору Джованни Тарики. Ему принадлежат несколько джелатерий Gelato ti amo в Италии. Флагманская — в Кортоне. Этот тосканский город знаменит музеем культуры этрусков, поскольку был одним из центров их древнего государства, гордится своим великим земляком-художником Лукой Синьорелли, а также прекрасным летним фестивалем искусств Mix.

Когда мы пришли в цех, где готовится мороженое, смена уже закончилась, и сын хозяина надраивал шваброй пол в просторной laboratorio. Практически стерильная чистота — залог высокого качества продукта, считает Тарики.

7

Artigiаnale переводится с итальянского как «ремесленное», «сделанное руками». Но это не значит, что на кухне мешают в кастрюле какое-то варево, чтобы заморозить потом в домашнем холодильнике. Натуральными, свежими и экологически чистыми должны быть основные компоненты — молоко, яйца, фрукты, зерна кофе или какао-бобы. А оборудование в laboratorio очень современное. Итальянские компании экспортируют его по всему миру.

Итак, сначала свежее молоко с добавлением сливок пастеризуют вместе с необходимыми добавками. Молоко, конечно же, из района Маремма, где коровы щиплют траву на зеленых лугах без удобрений и пестицидов. А желтки взяты от яиц, которые снесли вольнолюбивые фермерские курицы, не испытавшие стресса фабричного содержания. В течение часа температура поднимается до 90 градусов. Есть еще процесс гомогенизирования. Как я поняла, смесь пропускают через специальные фильтры (типа сетки от комаров), чтобы очистить будущий шедевр от всего лишнего — вплоть до бактерий. Потом в другом аппарате, вроде большого миксера, при температуре 12 градусов смесь медленно мешают почти сутки. В какой-то момент в мороженое добавляют воздух. Он тоже должен быть чистым и, желательно, итальянским. (Шутка!) Последняя операция — разлить в пакеты примерно по 4 кг отправить в морозильную камеру. Там за пару часов мороженое заморозится при -30. Вот таким его можно отправлять не только в Кортону или Рим, а даже в Экс-де-Прованс, Сантьяго де Чили или Нью-Йорк, где тоже есть кафе, которые снабжает тосканская компания Gelato ti amo.

9

Там происходит обратный процесс. В специальных аппаратах мороженое размораживается до нужной температуры и взбивается. Вот таким джелато оказывается в холодильных прилавках тысяч кафе. Идеальные пропорции для джелато — 7% жирности, 25% воздуха, что в два раза меньше, чем в фабричном мороженом. В домашнем мороженом содержится, по меньшей мере, 60% молока, 14-24% сахаров, 5-20% сливок.

«Мы привозим в кафе пакеты с мороженым примерно 40 разных вкусов. После разморозки его надо продать за 72 часа. Если не успеваете, выбрасывайте остатки и закрывайте ваше заведение. Прогорите», — смеется Джованни. Когда gelato готовят прямо в кафе, то обходятся без глубокой заморозки, но срок для продажи — все тот же, не больше трех дней.

Хорошо, что итальянцы и туристы не подводят хозяев джелатерий. В мороженице Gelato ti amo в Кортоне, например, за год съедают 18 тысяч килограммов. Самые популярные вкусы — шоколадный (fondente), ореховый (nocciole), клубничный (fragole), сливочное с кусочками шоколада (stracciatella) и фисташковый (ура — я в тренде).

Сам Джованни Тарики предпочитает ореховый, говорит: «Я -консерватор, люблю традиционное мороженое». Это к тому, что каких только сортов не выдумывают мастера в Тоскане. Я сначала записывала интересные варианты, но потом бросила это безнадежное занятие. Например, в Монтальчино было джелато brunello с добавлением знаменитого местного вина, в «Дондоли» в Сан Джиминьяно — сорбет со вкусом белого вина vernaccia или Crema  di Santa  Fina сливочное с шафраном и кедровыми орешками. В кафе La Cantina del gelato во Флоренции предлагали мороженое с козьим сыром и грецкими орехами, а также с виски и корицей… Мороженщики добавляют в свой продукт, в зависимости от сезона, инжир, сливу, грушу, арбуз или дыню.… А еще есть fondente e fici (черный шоколад с инжиром) или знаменитое bacio (шоколадное с орехами). Хитом итальянского фестиваля мороженого этого года стало «джелато» из клубники, красного перца и вустерширского соуса.

В каждом городе Италии непременно есть своя gelateria artigianale. Иногда и не одна. Надо только спросить у местных жителей, и они вам укажут лучшую. Чтобы не впасть в ступор перед десятком цилиндров с разноцветным холодным десертом, стоит иметь в виду, что, в принципе, есть три основных типа итальянского мороженого: gelato alla crema di latte (с молочными сливками), gelato al latte (молочное мороженое) и gelato di frutta (мороженое с фруктами). Отдельный тип — сорбет, в котором не используется молоко, а только фрукты и вода. Определитесь с тем, что вы хотите в данную минуту, и выбирайте любой вкус. Не ошибетесь. Да, и обратите внимание, что у домашнего мороженого не может быть ядовито-яркого цвета, поскольку в нем не используются искусственные красители, а природа предпочитает пастельные тона.

6

Настоящее gelato должно быть в меру жирным и сладким, с выраженным вкусом, его не приходится грызть, как трубочку из морозилки, от него не ломит зубы. Итальянское мороженое прохладной шелковистой пастой опадает на язык и наполняет тебя ликованием. Это вкус лета, воспоминание о нагретых солнцем стенах домов, к которым прикасаешься рукой, проходя по улицам города среди холмов. Это брызги воды в фонтане, морской бриз…Ну, и что еще приходит в голову, когда в руках вафельный рожок с разноцветными, оплывающими шариками сверху? Говорят, что мороженое возвращает нас в детство. Джелато возвращает нам радость жизни.

00

Несколько раз в году во Флоренции проходит фестиваль мороженого. Обычно его организуют на площади Piazalle Michelangelo, c которой открывается умопомрачительный вид на город. Это прекрасная возможность попробовать творения лучших мороженщиков Италии.

Триумфатором последнего фестиваля в сентябре 2018 года стал Eugenio Morrone из римского кафе-мороженого Il cannolo siciliano. Он получил право участвовать от Европы в первом мировом турнире Gelato Festival World Masters 2021. Этот проект вовлек в соревнование примерно 5 тысяч шефов-мороженщиков по всей планете. На фестивалях и турнирах, что проходят на всех континентах из них отбираются 36 финалистов. Хотела бы я оказаться на этом празднике жизни!

Морроне представлял свой сорбет Mandarino tardivo со вкусом мандарина, имбиря, и перечной мяты: «Я хотел добавить к свежему вкусу южных цитрусовых острый, пряный взрыв. Это почти алхимия, но именно таким я ощущаю вкус моей родной Калабрии», — объяснял свой успех молодой мастер.

Сорбет понравился и профессиональному жюри и простым любителям мороженого, который выбирали лучший сорт в течение трех дней на Пьяцалле Микеланджело. Между прочим за время фестиваля они съели больше 5 тонн отличного джелато!

В утешенье тем, кто любит мороженое и следит за весом, привожу таблицу, которую обнаружила в кафе «Мороженое, я люблю тебя». Оказывается, в 100 граммах лимонного сорбета — 118 калорий, а в cioccolato fondente – 170. Так что, по сравнению бисквитом (416 калорий), булочкой brioche (418), поп-корном (388), и кебабом (600), это — вполне диетический продукт.

5

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки

Джелатерия Dondoli в Сан-Джиминьяно, на Piazza della Cisterna 4. В самом городе тоже есть на что посмотреть. Одно из самых раскрученных туристских мест Тосканы.

Джелатерия Sunflower в Ареццо, на Piazza San Francesco. Съесть мороженое и полюбоваться в соборе напротив на знаменитую фреску Пьеро делла Франческа «Обретение Креста».

А в родном Петербурге отличное домашнее джелато делают в мороженице Venezia на Невском, 107.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: