Фасоль для Анны

Два года назад я начала записки в своем блоге о Тоскане с сакраментального вопроса: «Ну, почему они не толстеют?». И среди ответов на него были свежесть и сезонность. На первой взгляд в кухне Тосканы кроме макарон еще очень много мяса: телятина, ягненок, свинина и кабан, кролик и разнообразная домашняя птица… Венец этой пирамиды для гурманов-мясоедов — флорентийский бифштекс, желательно из кьянины. Об этой особенной мясной породе читайте здесь. Способов справиться с такой прорвой мяса итальянцы придумали множество: варят, жарят на гриле, запекают в печи, тушат, делают колбаски и рагу для пасты и даже попросту едят сырым, как карпаччо, например.

Но тосканцы еще и знатные огородники! Стоит приглядеться к прилавкам, и видишь, как со сменой сезонов на рынках меняются овощи. Зимой они завалены артишоками, черной капустой, листьями репы и свеклы (о зимнем итальянском рынке читайте здесь). Весной — необыкновенное разнообразие молодых салатов и трав, летом — перцы, баклажаны, помидоры всех видов и размеров — свои для соуса к пасте или капрезе — самого знаменитого итальянского салата в цветах национального флага — моцарелла, томаты и базилик.

К августу приходит время корнеплодов вроде моркови и фенхеля, и, конечно, белых грибов, которые готовят совсем не так, как в России. Их жарят прямо сырыми на гриле или сковородке, так что кусаешь и ощущаешь свежую плоть боровика.

Есть овощи, чей сезон краток, но ярок. Например, зимние зеленые бобы, дикая спаржа, цветки цуккини или необычная местная фасоль. Однажды в июле я так и приняла эти длинные зеленые стручки за спаржу и удивилась, поскольку весна давно прошла. Но продавщица улыбнулась на мой недоуменный вопрос и сказала: «Sono i fagiolini di Sant’Anna». Она объяснила, что с ними делать на кухне, и тут же уложила в пакет все необходимые ингредиенты.

Эта фасоль созревает на тянущихся вверх лианах к концу июля, как раз вокруг дня Святой Анны (матери девы Марии и бабушки Христа), который отмечают в Тоскане 26 июля. Стручки вырастают длинной до 40-50 сантиметров, и потому их еще называют «веревками», «змеями» и «километровой фасолью».

Научное название я тоже выписала: Vigna unguiculata sesquipedalis. Оказалось, что имя Vigna растению дал директор ботанического сада в Пизе Доменико Винья (Domenco Vigna), впервые его описавший. Второе латинское определение — unguiculata — указывает, что плоды похожи на пальцы обезьян, а третье sesquipedalis — на то, что они очень длинные. Исчерпывающее описание.

На вкус она не похожа на обычную плотную и сладковатую фасоль, которую испанцы привезли из Америки. Fagiolina di Sаnt’Аnna — горьковата, травяниста и свежа. Это растение родом из Тосканы, и использовалось местными поварами еще в Средневековье, задолго до открытия Америки.

Готовят ее так. Сначала отваривают минут десять в большом количестве соленой воды. Потом тушат минут двадцать в соусе из свежих помидор, сначала с  закрытой, а потом и открытой крышкой.

Разночтения в этом незамысловатом рецепте могут быть только в типе соуса — одни тосканские хозяйки советуют побросать на сковородку в оливковое масло немного чеснока, добавить туда очищенные от кожицы хорошие (!) помидоры и помешивать до однородной консистенции, посолив и поперчив, конечно. Другие предпочитают обойтись без чеснока, зато добавляют в соус много свежего базилика. Тетушка с рынка посоветовала сделать «pomorollo» — потушить до мягкости сельдерей, морковь, лук, а уж потом добавить томатов и специй.

Так что, если окажетесь в Тоскане в июле и увидите в меню местной остерии название «Fagiolini di Sant’Anna», закажите — не пожалеете. Вам принесут тарелку со стручками, похожими на зеленые макароны в красном томатном соусе. Пробуйте, но будьте аккуратны — в некоторых местах их подают не разрезанными на кусочки, а во всю природную длину. Итальянцы даже накручивают их на вилку, как макароны. Одно неловкое движение, и брызги от помидорного соуса у вас на рубашке.

В остальном, такая сезонная, здоровая и очень локальная еда.

Наталия Сергеева