Мясные истории из Тосканы

Дурную шутку может сыграть с тобой чужой язык, если полагаться только на интуицию и похоже звучание.

Так случилось у меня с кьяниной. Это было, наверное, первое путешествие в Тоскану, «взятие» самых знаменитых городов: Флоренция, Пиза, Сиена… Тогда водитель  нашего микроавтобуса по дороге из Сиены в Сан Джиминьяно завез нас пообедать к знакомой поварихе в агритуризмо Тenute Nicolai.

Лючия — улыбчивая крупноформатная женщина — накрыла для нас стол на террасе с видом на долину, который потом долго вставал перед глазами, когда я вспоминала Тоскану. Усыпанные цветами кусты роз у изгороди, кипарисы вдоль белой дороги, плавно огибающей зеленые холмы, и синие небо, чуть забеленное перистыми облаками.

Тогда я впервые попробовала «комплексный» тосканский обед: закуска-антипасти, паста, основное блюдо — непременное мясо и десерт. Лючия, как и наш балагур-водитель, по-английски не говорила — мы обходились междометиями и выразительными жестами.

Честно говоря, к моменту, когда после колбас и пасты с рагу из кабана пришло время основного блюда, есть уже совершенно не хотелось. Но Лючия водрузила на стол миску с дымящимися кусочками темного мяса в густом соусе и торжественно произнесла: « Кьянина!». Блюдо источало умопомрачительный пьянящий аромат мяса… Я самоуверенно заявила: «Нам подали мясо, приготовление в кьянти».

Увы, это была правда только отчасти. Как я потом разобралась, Лючия приготовила типичное тосканское блюдо под названием spezzitino (кусочки мяса, которые долго тушатся в вине и специях). Но гордость Лючии заключалась в том, что это была не просто банальная говядина, а именно кьянина. Про уникальные особенности этой тосканской породы читайте в предыдущем посте.

Такое мясо стоит на 20% дороже обычной говядины. Но советую попробовать — оно другого вкуса. В Тоскане кьянину готовят по-разному. Жарят на огне куски вырезки — и это называется bisteca. Если приготовленный таким образом шмат мяса разрезают на куски и добавляют какой-нибудь соус — из зеленого перца, белых грибов или посыпают тертым трюфелем — получается tagliata (дословно – «разрезанная»).

В меню тратторий и остерий Тосканы есть и сырая кьянина в виде тар-тара (рубленое мясо) или карпаччо (порезанное тончайшими ломтиками, укрытое нежными прозрачными полосками пармезана). Тает во рту.

Кьянину легко приготовить и дома. Собственно говоря, это отличное угощение для компании друзей. Для этого лучше всего сходить в специальный магазин macellеria. Конечно, хороший кусок мяса можно купить и в супермаркете, но тосканцы предпочитают мясные лавки, где у знакомого продавца- macellaio гарантированные поставщики, и тебе только надо сказать, что ты хотел бы приготовить, и сколько будет гостей. Мясник выберет нужный кусок «кьянины», завернет в бумагу, и успех гарантирован.

Профессия мясника в Тоскане очень уважаемая. Здесь, к примеру, живет знаменитый на всю Италию Дарио Чеккини (Dario Cecchini), который знает про мясо все и даже ведет  специальное кулинарное шоу на телевидении. В небольшой деревни Панцано в регионе Кьянти у него лавка-мачелериа и ресторан, куда приезжают сотни туристов, чтобы съесть настоящий флорентийский бифштекс. Дарио с ассистентами устраивает для них целое представление с выбором лучших кусков кьянины и их приготовлением. Кстати, во многих ресторанах довольно далеко от Панцано мы встречали гордое объявление, что поставщиком мяса для них является именно Чеккини.

Впрочем, любой мужчина-тосканец скажет вам, что приготовит бифштекс не хуже брутального Чеккини. Всего только и надо — живой огонь в очаге или мангале, угли и решетка, на которую бросают здоровый кусок мяса. Его обжаривают с обеих сторон по несколько минут и только потом (это важно!) солят, перчат и на некоторое время оставляют «отдохнуть» в миске, где на донышке налито оливковое масло и лежат веточки розмарина. Снаружи у мяса получается коричневая корочка, а внутри — нежная розовая мягкоть… Бокал красного кьянти можно начинать пить еще у мангала…

В Тоскане знают толк в мясе. А в честь своих белых коров, которыми они очень гордятся, здесь устраивают особый праздник.

В городке Беттолле провинции Сиена в конце мая проходит десятидневный фестиваль La Valle del gigante Bianco (Долина белых гигантов), на который собираются местные фермеры, селекционеры, рестораторы, виноделы… Организует фестиваль «Общество друзей породы кьянины».

В программе — конференции, деловые встречи, выставки, специальный тур по хозяйствам Вальдикьяны, детский праздник «Ферма на площади». По случаю праздника на площади, естественно, Гарибальди, устанавливают памятник белому быку, но не как на выставке достижений народного хозяйства в натуральную величину, а по-итальянски — элегантно в виде некой инсталляции.

Ну, и конечно, множество зрителей приветствуют героев торжества, лучшие экземпляры быков и коров, выращенные на окрестных фермах. Традиционно в них участвуют и быки из хозяйства La Fratta, о котором я рассказывала в предыдущем посте. Гостям показывают специальные представления — например, традиционную крестьянскую свадьбу, где в праздничные повозки впряжены нарядно украшенные быки.

Любой фестиваль в Италии начинается и завершается отменным ужином. Беттоле — не исключение. Нас пригласили на банкет под названием «Кьянина на столе», который устроили «Друзья кьянины». Это было довольно торжественное мероприятие — в шатре, за столами с безукоризненно белыми скатертями, хрустальными бокалами и серебряными приборами. На ужин приехали примерно двести человек — знатные сиенцы и гости из разных концов Италии.

Чтобы накормить такую компанию на кухню вышла сборная команда ассоциации итальянских поваров под началом обладателя двух мишленовских звезд тосканца Гаэтано Тровато (Gaetano Trovato) из ресторана «Арнольфо» в небольшом городке Колле ди Валь д’Эльса (Colle di Val d’Elsa). Вино представляли лучшие сомелье из, опять же, ассоциации итальянских сомелье во главе со своим президентом Николой Мазиело (Nicola Masielo). А для того, чтобы поразить гостей сногсшибательным десертом, на вечер был приглашен кондитер Россано Винчьярелли (Rossano Vinciarelli), чемпион мира 2014 года, который печет свои пирожные в семейной кондитерской в городке Пианкастанио. По традиции вся команда в конце ужина вышла в зал, и гости долго благодарили их. Больше всех аплодисментов досталось самому старшему из них — девяностолетнему кондитеру Марио.

 

На этом ужине, пожалуй, только десерт под названием «Сладкая страсть» обошелся без мяса. Описать это воздушное явление из крема, тончайшего бисквита с прослойкой из мангового пюре и крохотной шоколадкой с подписью кондитера практически невозможно, впрочем как и блюдо, лично приготовленное маэстро Гаэтано Тровато — щечки кьянины с фасолью и сладким луком.

Все выступления и разговоры, естественно, были посвящены именно знаменитой породе. Рассказывали о том, что в Италии есть только три особых мясных породы, которые тщательно оберегают не скрещивая ни с какой другой — в Пьемонте, Маремме и Вальдикьяне. О том, что кьянину даже импортируют в другие страны, где мечтают улучшить местную породу. О том, сколько сил было потрачено местными животноводами, чтобы возродить поголовье, почти утраченное в начале XX века… О том, что это очень полезный продукт, поскольку в нем меньше жира, холестерина, никаких ГМО… О том, что настоящий флорентийский бифштекс немыслим из другой говядины…

Сидящий с нами за столом житель Вальдикьяны убеждал нас, что такого мяса мы не попробуем нигде, поскольку особые его свойства связаны с местной водой, травой, землей. И еще с тосканским солнцем.

Вот за это мы и подняли бокалы с отменным вином из Монтальчино на празднике в Долине Белых гигантов. А еще за повариху Лючию из Сан Джиминьяно, мясника Чеккини и маркизу Сессилию, которые открыли для нас кьянину.

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки

На заметку: В мясных лавках, где продают настоящую кьянину, на дверях обязательно будет специальный знак.

В городке Фояно делла Кьяна есть отличная остерия Mеngrellо, где подают два десятка блюд из кьянины с разными соусами и добавками.

Мясные истории из Тосканы: 2 комментария

Добавьте свой

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: