Грузинская мечта: часть вторая

Можно сказать, что в Грузии я оказалась, чтобы осуществить мечту моего хорошего знакомого Марко, маркетолога и сомелье из Тосканы. (Про историю его семьи можно прочитать здесь). Именно он однажды, мечтательно глядя на виноградник Помайо сказал, как было бы правильно приехать туда, где родилось виноделие — в Грузию.

Во время поездки я усвоила несколько важных вещей

  1. Грузинское вино очень полезно.
  2. Грузинское вино — уникальное.
  3. Грузинского вина много не бывает.

Об этом я уже рассказывала в первой части «Грузинской мечты». Но оставалось познать еще одну истину.

  1. Грузинское вино еще завоюет весь мир.

Чтобы увидеть, как получается настоящее вино, мы отправились в замок Зегаани.

Полетели на вертолете — спасибо друзьям — поскольку стояла сорокаградусная жара и дорога от Тбилиси в Кахетию могла дорого обойтись нашему здоровью. «Вот ваше Зегаани», — отвлек меня от размышлений голос в наушниках. Мы облетали строение из белого камня с красной крышей и башенками как на замках из сказок Шарля Перро.

На зеленой лужайке, подняв голову к небу, стоял импозантный хозяин поместья Давид Татулашвили. Знакомство с ним окончательно сбило все мои координаты насчет грузинского виноделия. Так удивительно было сочетание грузинской традиции с современными технологиями и французской элегантностью.

Бывает так, что судьба резко разворачивает человеческую жизнь. Совершенно случайно Давид, уроженец Цхинвала и успешный сибирский бизнесмен стал владельцем земли с заброшенными виноградниками. Территория была застроена бетонными коробками винзавода советских времен. Он вошел в этот проект, когда увидел засыпанный землей под самые крыши дом XIX века и узнал его историю.

14

«Эти земли достались семье Чачавадзе за участие в подготовке Георгиевского трактата. Александр Чавчавадзе был адъютантом генерала Барклая ди Толли в войне против Наполеона во время французской кампании и потом два года залечивал раны во Франции. Молодой грузинский князь вернулся из Франции с желанием построить винодельню по подобию тамошних винных шато. Начал строить в родовом имении Цинандали и здесь. Он изменил традиционный подход к производству вина — у нас были имеретинская, кахетинская технология. Кто давил ногами, кто прессами, выдерживали в кувшинах, а бочек вообще не использовали. Даже поставляли  вино не в бутылках, а в бурдюках, так что вкус и запах были еще какие… Говорят, чтобы отучить грузин от этих бурдюков в российской таможне за них брали специальную плату. Датой основания шато считается 1820 год, — не прерывая монолог, Давид ведет нас по своим угодьям. — В этих местах родились «Мукузани», «Ахашени» из топа красных грузинских вин. Брали местный виноград саперави, вино больше трех лет зрело в дубовых бочках. И, конечно, в квеври. По архивным документам обычное красное стоило 50-70 копеек, а за бутылку «зегаани» из квеври просили 2 рубля. Потом случилась так, что у другого Чавчавадзе — Давида — люди Шамиля украли сына. Русский царь дал ему денег на выкуп. Вернуть долг князь не смог или не захотел, и в 1870 суд в Телави постановил забрать имение у семьи в царскую казну».

При Советской власти рядом с княжеским особняком был построен большой завод, производивший до 20 тысяч тонн виноматериалов в год. Когда им не хватало металлических емкостей, вино заливали в огромные бетонные цистерны. Остатки тех циклопических сооружений сиротливо прячутся за забором, где-то в дальней части территории.

Мы стоим на зеленой лужайке, глядим на ровные ряды виноградных лоз и не можем поверить, что десять лет назад эта земля был закатана асфальтом.

«Да, — подтверждает Давид. — Мы снимали слой за слоем: бетон, асфальт, упали на метр двадцать, чтобы дойти до грунта, распахали, привезли земли, посадили новые лозы». Он рассказывает, что после первой встречи с Зегаани почти не спал две недели, осознавая, сколько времен, сил и денег уйдет на восстановление поместья. А потом решился и перевез семью из Сибири в Грузию.

По старым фотографиям, архивным документам, по фрагментам фундаментов и кладки, по уцелевшим кускам дверей и рам, руководствуясь замыслом Давида, местные каменщики, плотники, кузнецы возродили замок, винные подвалы, возвели новые строения. Работа еще далеко не закончена. Но уже плодоносят персики, груши, миндаль, плавают в пруду большие рыбы, и каждую весну расцветают сотни роз. А хозяин радуется уцелевшим на участке вековым дубам.

Хозяйству Зегаани принадлежат 16 гектаров «саперави» и четыре гектара «ркацители», которые раскинулись на склонах соседних холмов. Со старых полувековых виноградников открывается чудный вид на кавказский хребет, Алазанскую долину и деревушку Мукузани, которая дала свое имя лучшему по мнению Давида грузинскому вину. По красоте картина может соперничать с итальянской Тосканой и с долиной Напа в Калифорнии.

13

Сердце любого шато — винные подвалы. У Давида это полутемный зал, где, как в фантастических фильмах, зарыты по горлышко в землю большие, на две с лишним тонны объема, квеври. Дальше идут длинные и широкие арочные коридоры, где стоят деревянные бочки. Хозяйство производит 30-40 тысяч бутылок в год по грузинской и европейской технологии.

«Виноград мы собираем вручную ранним утром, пока не согрелся, освобождаем ягоды от гребней, хотя раньше их вместе с виноградом отправляли в квеври, — объясняет Давид. — Квеври — идеальный по форме сосуд, когда он зарыт в землю, вино зреет в постоянном комфортном режиме при температуре 12-14 градусов. Но доходит оно все-таки неравномерно, поэтому специальной помпой, откачиваем вино из верхней половины и перемещаем: нижнюю часть — в бочки, а верхнюю — в новую квеври, дозревать. Все должно быть в щадящем режиме без бурления и пены, чтобы сохранить полифенолы и микроэлементы, поэтому даже аэрацию не делаем. Мы не фильтруем наши вина, осадок образуется естественный».

Есть вино, которое не проходит стадию бочки. Тогда прямо из квеври оно отправляется в огромные цистерны из нержавейки и стоит неделю при тех же 12 градусах, чтобы на дно ушел осадок. Потом уже оно разливается в бутылки.

5

Самое сложное в этой технологии — обеспечить чистоту сосуда. Когда квеври освобождается, ее моют вручную. Я представила себе, как в темную пустоту опускается человек со щеткой (ему туда еще и кислород подают) и трет глиняные стенки… На каждую квеври — полтора часа. И это надо делать ежемесячно, даже если нет вина, иначе – плесень, беда. В общем, использовать квеври можно бесконечно, если следить за чистотой. «Не верьте, когда вам говорят, что вино из квеври может отдавать потным седлом или еще запахом земли, — смеется Давид. — Это глупости для доверчивых людей».

В квеври вино зреет как минимум два года и два месяца. Опять же, совет от Давида: «Если увидите в магазине на бутылке надпись – три месяца, шесть месяцев в квеври, не ловитесь. Это, как говорится, просто «квеври помыли», ничего общего с грузинской технологией не имеет».

Под прохладными сводами старых подвалов стоит особый дух. Пахнет вином и деревом. Это спирты испаряются сквозь поры дубовых бочек. Если вы поймали запах плесени или серы — там не будет хорошего вина.

А по соседству с древними подвалами — современная линия розлива. Давид просто фанат стерильности и экологичности. Бутылки моются кристально чистой водой, все оборудование — хлором, который получается из поваренной соли методом электролиза.

6

Я давно заметила, что виноделы — люди романтичные. Вот в Зегаани вино, покидая подвалы, обязательно проходит через громадное помещение, которое тут называется «Залом грузинских традиций». Огромные окна, кованые балки, тяжелые кресла из ореха вокруг большого стола. Таким он был во времена Чавчавадзе. А Давид впервые увидел его наполовину засыпанным землей, с гнилой крышей, сквозь которую лили дожди.

8

Теперь они с женой организуют здесь концерты, благотворительные вечера, встречают гостей. «Мы в Грузии обижаемся, если друзья не приходят в гости. Обычный вопрос: почему ты у меня давно не был?», — улыбается хозяин.

19

Вот через этот, полный благородства и торжественности зал, мимо старинной амфоры, которой уже более тысячи лет, торжественно провозят тележки с бутылками. И это, по мнению, хозяев тоже влияет на вкус вина.

Вино будет храниться в бутылках после розлива полгода, прежде чем окажется у кого-то на столе.

11

Дегустация по-грузински — это не просто вино и вода или кусочек сыра, чтобы лучше почувствовать вкус. В грузинском шато вино сопровождают все шедевры кавказской кухни — от хачапури и долма до шашлыка по-кахетински и кебаба.

«Вот уникальное белое вино урожая 2013 года. Подходит и к рыбе, и к мясу. Довольно танинное, но не вяжущее, не вызывает дискомфорта. Просто лечебное, в нем полифенолов 3 мг на литр, как в стандартном красном. Мы его рекомендуем людям с повышенным давлением», — рассказывает Давид.

Мы с удовольствием пробуем янтарного цвета вино, пахнущее пчелиным воском и цветами, потом оставляем его на время, чтобы вновь вернуться к бокалу и ощутить, как усилился аромат.

На смену белому, идет красное Мукузани 2013 года из квеври, потом 2011 года, зревшее три с лишним года в бочке из кавказского дуба. «Раньше грузинские вина пили молодыми, но мы считаем, что правильная технология дает ему потенциал хранения не меньше 30 лет. Это саперави. Сейчас у нас модно поднимать какие-то забытые сорта. Я говорю коллегам: «Люди, зачем?» Если сорт не выжил, значит — слабый. А саперави выдержал столетия, что говорит о его силе».

Из горячих речей хозяина я поняла, что саперави — это как тосканский сорт санджовезе, особая любовь и гордость местного народа. И все, о чем мечтает хозяин шато «Зегаани» Давид Татулашвили — вернуть грузинскому вину его былую славу и вывести из сектора «экзотика» в число достойных и уважаемых в современном мире вин.

еда3

…Теплым итальянским вечером мы пересказывали эти грузинские истории нашим тосканским друзьям-виноделам. Они рассматривали фотографии, осторожно пробовали чурчхелу, которую поначалу приняли за колбасу. В бокалы разлито вино из Зегаани.

Марко разглядывал его на свет, крутил бокал, делал небольшие глотки и отставлял ненадолго, чтобы дать вину подышать, а  потом, как настоящий сомелье, оценил.

Я записала его слова, чтобы ничего не перепутать.

Про белое 2013 года из квеври: «Это белое вино подобно машине времени. которая переносит нас в прошлое, напоминая о том, как делали вино на заре виноделия. Его элегантный золотистый цвет и яркий вкус — результат классической мацерации. Вино зрелое, полнотелое. Богатый оттенками аромат с нотками масла какао. Я бы сказал, что оно скорее вертикальное, чем горизонтальное, по глубине  ощущения и короткому послевкусию. Напоминает известные итальянские северные вина на границе со Словенией».

Про красное «Мукузани» 2011 года: «Прекрасное вино. Его можно поставить в один ряд с винами Франции и Калифорнии».

И добавил: «Надо обязательно поехать в Грузию».

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки

В Тбилиси есть множество интересных мест. Но если хочется не только винных дегустаций и застолий советую заказать билеты в удивитеьный театр марионеток Резо Габриадзе. Именно Габриадзе написал сценарий фильма «Мимино», «Кин-дза-дза» и многих других. Мимо удивительного скзаочного здания тетара Габриадзе не пройдешь. И даже если, удастся попасть на спектакль только на грузинском (хотя есть и на русском) языке, не беспокойтесь — куклы вам все объяснят.

16

Если захочется омыть не только душу, но и тело, идите в серные бани. В районе Абанотубани их много. Самая старая Самеле Абано (Царская), а в Орбелианской, похожей на восточный дворец, бывал Пушкин. Лично проверена баня под названием VIP, но, думаю, и в любой другой удовольствие гарантировано, особенно если получите сеанса массажа от опытного банщика(цы). Ну а потом, конечно, стакан холодного «Боржоми».

18

Винный подвал Vinoground на улице Ираклия Второго, 19 в Тбилиси. О том, чем примечательно это место, читайте здесь.

3

И, конечно, Шато Зегаани. Все контакты на официальном сайте.

 

Грузинская мечта: часть вторая: Один комментарий

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s