Итальянец в Петербурге

С пиццей в Петербурге была связана трагикомическая история. По запросу Интерпола в городе арестовали некого итальянца, якобы связанного с сицилийской мафией. И как вы думаете, где скрывался от итальянской Фемиды этот деятель? Правильно, работал в итальянском кафе — пиццайолой. Попросту говоря, пиццу делал.

Смялись все. Парня экстрадировали, что с ним дальше было не знаю. Но почтительного, почти восхищенного отношения к итальянским поварам, эта история не изменила. Ведь именно они помогли петербуржцам полюбить эти пасты и пиццы, о которых я начала рассказывать в предыдущей истории.

Почему же на вкусы петербуржцев легла именно итальянская кухня, а не французская, к примеру? Арам Мнацаканов, которого вся Россия знает по шоу «Адская кухня», отвечает вопросом на вопрос: «А почему среди двадцати лучших шефов мира половина — испанцы, а хороших испанских ресторанов за пределами Пиреней по пальцам сосчитаешь? Японская кухня в Европе — это вообще адаптированная калифорнийская. В Японии даже роллов не делают. Мне кажется, итальянская кухня — простая, технологичная, легко сочетается с местными продуктами».

Из уважения к истине стоит сказать, что  один итальянский ресторан уже признавался  лучшим в мире  — остерия Francescana в Модене.

Шеф Francescana Массимо Боттуро успел поработать у главных гуру мира — Алена Дюкаса во Франции, Феррана Адриа в Испании. «Когда творческий человек узнает новые продукты, структуры, технологии, пропускает через себя чужой опыт, его разрывает, ему хочется воплотить новые идеи. И, конечно, он не готовит как бабушка на деревне. Но воспитан-то он все равно в своей культуре и никогда не сделает того, что противоречит духу итальянской кухни»,- уверен Арам.

Наверное, поэтому, Мнацаканов считает , что шефом итальянского ресторана может быть только итальянец —  носитель « культурного кулинарного кода».

Если с такой точки зрения посмотреть на Антонио Фреза, с которым меня познакомил Арам, то он — идеал. Антонио – шеф и партнер Арама в петербургском ресторане Jerome и бренд-шеф всех остальных ресторанов Мнацаканова.

14

Молодой симпатичный улыбчивый парень с хипстерской бородой, легко переходящий в разговоре с родного языка  на русский или английский. Он знаком со многими итальянцами, которые работают в ресторанах Москвы, Петербурга, Сочи. Одни в дорогих заведениях типа «Франческо», модных, как «Джейм Оливер» на Конюшенной площади, другие — в недорогих, но очень милых, как «Амаркорд», где сам Антонио с удовольствием ест незатейливые спагетти карбонара или пенне с pomodoro в атмосфере, похожей на бар где-нибудь во Флоренции.

10

Любовь петербуржцев к итальянской еде он объясняет так: «От нее не устаешь. Салат, супы, паста, ризотто… Рыбу с помидорами в духовку поставил или кусок мяса на гриле зажарил… Вариантов на каждый день — сотни. Вот у ресторанных критиков в моде скандинавская кухня. Я понимаю, что подача там красивая, оригинальная. А сама еда? Много уксуса, копченостей или что-нибудь типа сдобренной медом репы — необычный и эксцентричный вкус. Часто ли так экзотично будешь ужинать? Раз в месяц! А пицца? Спросите детей — хоть каждый день».

16

То, что сам Антонио делает в ресторане «Jerome» не назовешь традиционной итальянской едой. Ну, например, ризотто из сельдерея с особуко похоже на рисовое блюдо только внешним видом, или глазированные кусочки баклажана с сыром-бурратой, мармеладом из помидоров и маслом с базиликом только названием напоминают традиционную лазанью из баклажан…

Да и сам ресторанчик на углу Большой Морской и Гороховой улицы не слишком похож на типичное заведение в итальянском стиле. Обычно там развешивают на стенах керамику или медные кастрюли, делают деревянные балки, добавляя южного колорита. А здесь — простор, свет, на стенах трубы, в которых растет зелень типа петрушки и базилика и еще сто экзотических кулинарных трав. В обед здесь полно посетителей из соседних офисов, вечером — туристов, потому что это самый центр Петербурга.

Конечно, не будем лукавить, есть разница между итальянской едой  в Италии и в России. Точнее 2 разницы — продукты и атмосфера. Некоторые люди приходят в Петербурге в ресторан и говорят: «Я два дня, как из Флоренции, там у бифштекса другой вкус». Чистая правда, потому что к сочному куску мяса из кьянины (особой породы тосканской коровы) добавлены еще ленивое течение реки Арно под Понте Веккио, цокот лошадиных копыт по булыжной мостовой, звон колоколов базилики Cанта Мария ди Фьори и ваше беззаботное отпускное настроение…

Антонио это отлично понимает. «Возьмите элементарную «frittura di mare» (морепродукты, обжаренные в кляре). Одно дело мы их сделаем здесь, а другое — на набережной где-нибудь в Виареджио. С утра выловили, бросили в кипящее масло, подали с бокалом холодного белого вина. Тебе в лицо веет бриз, и парусники по воде скользят. Море напротив меняет все!»

«Мы не гонимся за аутентичностью. Цены должны быть доступные .Продукты — свежие и качественные, приготовлены они с фантазией и страстью. Вот что мы называем стилем бистрономия».

13

Антонио назвал чуть ли не главным ингредиентом своей кухни passione. Это итальянское словечко означает интерес, любовь, страсть  к искусству, например, или к работе, тому, что ты делаешь. Самый близкий  русский аналог — делать что-то «с душой».

Вот он и старается готовить по-итальянски из того лучшего, что есть в сезон в Петербурге. Например, в России замечательные крабы и отличные огурцы. Помидоры, наоборот, зимой — не очень. И он делает панцанеллу. Вообще-то, панцанелла — летнее тосканское блюдо из хлеба, сельдерея, лука, огурцов, помидор. Типа русской тюри. Антонио делает сорбет из томатов черри, берет свежие огурцы и лук шалот, добавляет к ним краба. Свежий базилик заменяет кинзой («Отличная пряная трава») —  «Это наша панцанелла с крабами».

Или, например, паста чикаттелли пульезе. «Моя мама в Апулии добавляла к этой пасте пекорино романо или соленую риккоту, — рассказывает Антонио. — Ну, где их взять в Петербурге, да еще в условиях эмбарго? Снова выручает краб. Это новый и очень интересный вкус. В Апулии такого нет».

Антонио вытащил телефон и показал недавнее видеопослание от мамы, где она ловко крутит ловко на пальце маленькие ореккетти — похожую на ушки пулийскую пасту. «У нас в семье микс традиций. Бабушка с Сицилии, мама из Апулии. Вместе с отцом и братом они всей семье уже много лет живут в Тоскане», — рассказывает он.

Антонио — первый профессиональный повар, хотя и мама, и бабушка прекрасно готовят, как все итальянки. Учился на повара в городке Филиньи Валдарно недалеко от Флоренции. А вечерами работал. Когда парень в 14 лет просится на работу в ресторан, его ставят мыть тарелки. С этого и Антонио начал. Постепенно вырос до су-шефа. Потому что очень хотел. «Рassione»! А потом работал шефом в Италии, Голландии, Германии. «Знаете, когда живешь где-то один, без друзей и семьи, то все, что у тебя есть — это работа. Днем на кухне, а вечером, читаешь, снова учишься».

15

В какой-то момент он понял, что хочет освоить новые продукты и технологии — копчение, заморозка, маринование.  Все сходили с ума по скандинавской кухне. Номером один был копенгагенский «Nom». Антонио отправил свое резюме в Россию и Данию. Откликнулся Арам, Антонио сделал презентацию, понравился и получил приглашение.

Он приехал в Петербург пять лет назад в марте, когда холодно, и снег еще не растаял. Ему в Италии говорили, что русские — люди опасные и замкнутые, никогда не смеются, и в первый вечер он даже испугался: «Куда же, думаю, я попал? Никто со мной не заговорил, ни таксист, ни администратор, ни официант в кафе, где я поужинать решил. Но утром в «Пробке» все встало на свое место. Другой мир — всем я нужен, все мне улыбаются, к себе приглашают. И теперь я, наоборот, уверен, что итальянцы очень близки русским. Работать так работать, а праздновать — так от души. А за столом вообще «uguali» (одинаковые). Только одни блондины, а другие — брюнеты. Такая же культура еды. Нравится собираться за столом, есть, разговаривать, пить вино, шутить…»

12

За эти годы  он выучил русский язык, обзавелся друзьями, встретил любимую девушку, осенью — свадьба. Ничего, говорит, что зимы холодные, зато летом ночи — белые.

Знаете, о чем мечтает итальянец в Петербурге? О звездах Мишлена? Нет. О том, что когда-нибудь вернется в Италию, купит небольшой виноградник где-нибудь в Тоскане или Пьемонте и откроет ресторан, где будет кормить гостей блюдами из местных продуктов.

Уверена, знаменитое место появится. Итальянское, с русским акцентом. А уж придет или нет эксперт гида Мишлен и выдаст ли ему звезду — не так и важно. Важно быть счастливым. А счастье — это делать то, что нравится.

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки. Тосканские советы от Антонио:

Первое место, куда я спешу, по приезде во Флоренцию — это пиццерия «Sud» на центральном рынке. Не только потому, что там работает мой друг Ромуальдо, но и оттого, что пицца там первоклассная. Первая пиццерия Флоренции с тремя отметками «gamberi rossi».

А чтобы поесть очень-очень тосканского отправляюсь в остерию «Fagioli» недалеко от Санта Кроче. На мой вкус, лучшее классическое место. Только столик на ужин надо заказывать и по выходным дням они не работают. Двадцать лет уже всегда полно людей. Могут и отдохнуть в субботу-воскресенье.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s