Как пицца и паста захватили Петербург

Вначале была пицца. Круглая, с пышными краями. Как ватрушка, только побольше размером, а в середке вместо творога — ветчина с луком, залитая сыром. Это изделие в Москве в конце 80-х. именовалось пиццей. Друзья привели меня в заведение на Маросейке, чтобы похвастаться новой столичной «фишкой». Нашли чем удивить!  У нас в Ленинграде уже было кафе, которое самоуверенно называлось «Пиццерия». У Пяти углов на Рубинштейна, которая сейчас стала самой ресторанной улицей города. С этих кооперативных кафе началось триумфальное шествие итальянской кухни сначала по столицам, а потом уж и по всем российским городам и весям.

Если кто-то спрашивает злорадно, что принесла нам Перестройка и Горбачев, им можно ответить: по крайней мере, они открыли нам доселе неизвестный мир итальянской, как, впрочем, и французской, японской и китайской кухни. Про Мак-Дональдс уже не говорю. Нам теперь паста и пицца, суши и роллы, бургеры и наггетсы близки словно пельмени и чебуреки, борщ и окрошка.

Наберите в поисковике «итальянские заведения Петербурга» — выпадет не меньше 400 названий. От высококлассных, премиальных для дорогого ужина до дешевых сетевых закусочных.

В прошлом году лучшим на конкурсе «Where to eat» был признан «Il Lago di Cigni», и в списке призеров было еще несколько итальянских ресторанов. А лучшим шефом, по версии популярного журнала «Собака.ру» стал Антонио Фреза из ресторана «Jerome».

Почему мы «подсели» на итальянское? Мнения на этот счет разные. Одни говорят, что итальянская кухня захватила нас в свое время новизной и свежестью — двадцать пять  лет назад советские люди  и не знали о таких продуктах как пармезан, моцарелла, прошютто, бальзамик. Другие наоборот, считают, что дело в базовых продуктах, которые привычны для русского вкуса. Мы любим хлеб, макароны, рис, вот и понравились всем чиабатта, спагетти, пицца, ризотто. С другой стороны, популярность итальянской еды поддерживается обаянием итальянской культуры и моды. То есть за пиццу «Маргарита» стеной стоят «Джоконда» Леонардо и «Травиата» Верди, песни от Челентано и туфли от Феррагамо.

А вот ресторатор Арам Мнацаканов, которого вся Россия знает по шоу «Адская кухня», нисколько не удивлен любви к итальянскому на берегах Невы: «Петербург вообще очень итальянский город. Его создавало столько замечательных итальянских архитекторов. Меня поражает, насколько в некоторых его уголках отчетливо видны Рим или Флоренция».

Араму можно верить. Он один из тех, кто продвигал итальянскую кухню в Петербурге. За что, кстати, награжден орденом итальянской республики. А какая другая страна, так ревностно относиться к этой части своей культуры? Между тем только Италия в этом году организовала всемирную неделю собственной кухни!

«Италия тем и уникальна, что сельское хозяйство и производство продуктов стоит на невероятно высоком уровне – неважно, растишь ли ты зерно или овощи, делаешь сыр или ветчину, вино или масло. Итальянцы относятся к этому с огромным уважением, даже аристократия испокон веков не чурается сельского хозяйства». — рассказывает Арам.

(А я убедилась в этом, когда побывала в Тоскане на ферме коров породы кьянина, которой владеют и управляют две благородные седые дамы. Но об этом – в следующем посте).

«Итальянцы защищают свои региональные продукты. Если какая-нибудь деревня получила право называть колбасу своим именем, то уж, извините, — в соседней такой не будет. За нарушение можно и срок тюремный получить».

В 90-х Мнацаканов вместе с товарищами занялся импортом вина в Россию. Страна наша была в то время пьющая крепко и крепкое. Но молодым хотелось чего-то «нового и прекрасного» и поскольку вино везли из Италии, Арам стал там часто бывать. «Я увидел, с каким усердием они производят продукты и с каким весельем и радостью потребляют. Все эти замечательные праздники, сагры в честь артишока или тартюфо или бистека…Конечно, им дана прекрасная земля, но что-то есть особенное в крови у итальянцев! Меня, как армянского человека потрясла эта культура еды. Очень все было похоже на мою родину — солнце, горы, зелень, шумные рынки, очень гостеприимные и говорливые люди!»

В общем, Араму захотелось воспроизвести эту атмосферу в Петербурге. Так появился в 2001-м году винный бар «Пробка», где было много итальянского вина и разные закуски «аntipasti». Ребятам даже повар был не нужен на первых порах. Сами рубили — резали копчености, колбасы, сыры; открывали банки с оливками, допекали замороженную чиабатту, выставляли масло и бальзамический уксус… Даже очень хорошее вино разливали по бокалам по доступной цене (сами же импортировали). Получился успешный проект и уже через год Арам поехал в Италию за поваром и открыл рядом с баром ресторан «Il Grappolo».

Но все по-прежнему называли это место на улице Белинского «Пробка» и шли «к Араму». Как же там было чудно! Можно было посидеть в баре накоротке и поговорить о делах с нужным человеком, заодно попробовав свежий пекорино с фокаччей в капельках оливкового масло, чуть присыпанной розмарином. Или легко перекусить «пармеджаной» — запеченным с моцареллой и томатами баклажаном с пармезаном, а то и умять тарелку тортелли с бурратой, которые и до сих пор в меню. И праздник небольшой компанией можно было отметить в зале на втором этаже за круглым столом у огромного окна, где в начале Моховой улицы стояла церковь ,а на другом берегу Фонтанки зажигалось огнями круглое здание цирка… В «Пробке» обязательно встречался, кто-то из знакомых, и непременно был сам Арам Мнацакнов. Он уже узнавал тебя и твоих друзей, весело кивал, называл по имени, что-то рассказывал о вине или только что полученной брезаоле… И чувствовалось, что ему искренне нравится принимать гостей…

«Мне и правда нравилось и нравится по сей день, — вспоминает Арам. — Я разогнался. В самый пик у меня было 11 ресторанов, сейчас только пять — в России и один — в Берлине. Остальные, по-прежнему, работают, только с другими владельцами. Я понял, что не хочу заниматься управлением и бумагами. Ресторан ведь такая тонкая материя, вся штука в атмосфере, а как за ней углядишь, если у тебя не 50, а 600 сотрудников и ты их по именам не знаешь. В идеале, вообще, должен быть только один ресторан. Наверное, к пенсии так и будет».

Но пока он летает еще и в Берлин, где несколько месяцев назад открыл ресторан «MINE&VINE», конечно же итальянский. Шефом там трудится его сын Михаил, выпускник престижной парижской школы поваров. А сам Арам зачастую одевает рубашку и фартук и, как когда-то в старой «Пробке», выходит в зал к гостям: подает вино, закуски, уносит тарелки. Смеется: «Рабочие руки в Германии так дороги, что никакой Арам не будет лишним».

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки:

Пожалуй, один из лучших ресторанов Арама — «Рыба на даче». Как хорошо в теплый летний день потягивать белое вино на уютной деревянной веранде с видом на мягкий изгиб реки Сестры. Здесь смешалось лучшее от итальянской и кавказкой кухни — попробуйте пиццу с буйволиной моцареллой и свежими бакинскими помидорами, а ещё лучше — сочные чебуреки с домашним бульоном…

А если не хочется выбиратся из города — отправляйтесь в Caffe Italia на Бакунина. Меню здесь предельно лаконичное — паста, пицца и пара закусок, но всё вполне аутентично и вкусно. Ну а венец творения — самое настоящее домашнее итальянское мороженое.