Кухня французских матушек

Я только раз в жизни была в ресторане, обладающем тремя звездами Мишлен, И это было во Франции, где таких заведений не более 30-ти. Поскольку ресторанная критика — не моя профессия, то я до последнего времени удивлялась, почему же в моей любимой Италии так много мест, где заветные таблички с красным знаком Мишлен есть в изобилии. Только недавно официант Джанни в остерии тосканского в городка Ангьяри открыл мне глаза на то, что у Мишлена есть не только звезды, но и знаки для заведений уровнем попроще.

Для сведения: Мichelin Guide – это ежегодный каталог ресторанов Франции и некоторых других стран, в котором ранжируются лучшие  заведения. Качество подтверждается ежегодно. Для этого десятки агентов «мишлена» инкогнито ездят по ресторанам, оценивая все: качество продуктов и вин, мастерство поваров и кондитеров, интерьер, посуду и столовые приборы, расторопность и квалификацию официантов.

Известно, что идея путеводителей возникла у производителей шин Michelin, как дополнительная опция для клиентов: «Покупайте наши шины и мы еще расскажем вам, как найти хорошую дорогу, где можно отдохнуть и вкусно поесть». Прошли годы и теперь для Франции, где еда – культ, «мишленовский гид» — как библия. Гурманы сверяют по нему свои предпочтения, а для владельцев ресторанов заветная звезда – это свидетельство настоящего успеха. Потеря звезды – трагедия. Никто не знает, когда и под каким именем к вам заглянет мишленовский инспектор.

Рассказывают, что один отличный ресторан спа-отеля в провинции Бордо потерял свою звезду, потому что закрыл на вечер ресторан ради высокой особы из России. Охрана перекрыла ходы и выходы, чтобы высокопоставленная персона смогла насладиться французской кухней. Среди тех, кому не удалось попасть в этот вечер в зал, отделанный в стиле дворянских загородных поместий, оказался пожилой господин. Недрогнувшей рукой он вычеркнул из заветного списка этот отличный ресторан. Обжаловать решение инспектора невозможно.

И вот однажды мне повезло, Друзья специально привезли меня во французскую глубинку в деревню Вонас (Vonnas) региона Лион, чтобы познакомиться со знаменитым «трехзвездным» поваром Жоржем Бланом. Его ресторан в Вонасе удерживает три звезды почти тридцать лет. Финансовые воротилы из Парижа прилетают сюда на вертолетах, чтобы пообедать. Правительственные чиновники привозят иностранные делегации. Судя по фотографиям здесь обедали Буш, Клинтон, Миттеран, Ширак, Горбачев. Ну и, конечно, множество голливудских звезд.

Дело было в воскресенье. На площади Вонаса стояло несколько больших автобусов. Городок выглядит очень нарядно и ухоженно. В этом очевидная заслуга гастрономического комплекса Жоржа Блана. В последние годы сюда даже специально сделали съезд со скоростной дороги.

Жорж Блан, импозантный мужчина в белоснежной поварской куртке, сам встретил нас в холле отеля и проводил в ресторан. И потом он выходил в зал, рассказывал о тонкостях меню, фотографировался с гостями, раздавал автографы.

portrait_georges_blanc

А через стекло видно было, как трудится на кухне команда поваров. Среди них и два хозяйских сына.

Зал ресторана был полон, хорошо, что столик мы зарезервировали заранее. Белоснежные скатерти, столовое серебро и хрусталь, цветы в вазочках, официанты в черных смокингах – все настраивало на серьезный гастрономический лад. В меню ресторана я насчитала 8-10 горячих и холодных закусок и примерно столько же основных блюд. Цены – очень высокие. В районе 50-80 евро. Фуа-гра, улитки по-бургундски, местные блинчики с икрой, лангустины, разная рыба, омар, курица, голуби, телятина, ягнятина…. На десерт предлагаются сыры и «композиция» из трех десертов меняющихся по сезону и фантазии кондитеров. Винный погреб в ресторане отличный, что неудивительно — рядом знаменитый винный регион Бургундия. Для тех, кому трудно определиться с выбором, предлагают сеты, составленные самим шефом.

Мы выбрали «Дух классики». Все началось с затейливо поданного ассорти из закусок — немного фуа-гра, мусс из овощей, что-то воздушное из морепродуктов. Сопровождалось это корзинкой свежеиспеченного хлеба разного вида и сумасшедшего вкуса маслом. Масло слегка плавилось на теплом кусочке хлеба и вызывало в памяти только что виденные из окна машины пейзажи с зелеными лугами, холмами  поросшими лесом, фахверковыми домиками и белоснежными местными коровами щиплющими травку… Масло было явно от них.

Впрочем, почти все продукты произведены местными фермерами, за исключением морских гадов и рыб, но и те, без сомнения, французские. Все-таки у страны два побережья — атлантическое и средиземноморское.

Нам подали тончайшие ломтики белой морской рыбы под соусом из свжеотжатого оливкового масла, вина «шардоне» и ароматных трав. Рыбу сменило блюдо «памяти матушки Блан». Поджаренные в оливковом масле лягушачьи лапки, аппетитные на вид и нежные на вкус. Обитатели окрестных болот были съедены с энтузиазмом, и к встрече с «основным» блюдом мы были уже абсолютно сыты. Но отказаться было невозможно, поскольку следующим номером программы числилось блюдо, придуманное Жоржем Бланом к обеду на саммите большой семерки в 1996 году в Лионе. Как не отведать то, чем кормили глав государств в самом знаменитом гастрономическом центре Франции.

И тогда на стол водрузили кусочки «бресской» курицы в соусе фуа-гра в сопровождении вафельной корзиночки с муссом из печени. Гарнир — артишоки с традиционными картофельными оладьями «des crepes vonnassiennes». Венчала кулинарную композицию деревянная палочка с силуэтом красного петушка.

8

Описать вкус куриных окорочков невозможно. Это вам не жестковатые синявинские мученицы, а свободные галльские птицы. С 1957 года им присвоен АОС (Арpellation d’Origine Controllee), что означает жесткий контроль за производством этой птицы. В районе Брессе примерно полтысячи фермерских хoзяйств занимаются птицеводством, строжайше соблюдая главное правило: курица должна содержаться в благоприятных условиях с первого до последнего дня своей жизни. Через 35 дней после рождения цыплята должны выпускаться на улицу и гулять на свободе. Притом площадь выгона для 500 куриц должна быть минимум 5000 квадратных метров, через девять недель ее помещают в маленькую клетку и продолжают кормить, наращивая подкожный жирок. Корм на 75% должен состоять из зерна, в него нельзя добавлять ни жиров, ни муки. Все под контролем – возраст не старше 110 дней. Вес тушки -от 1,2 до 1,7 кг.

По крайней мере раз в году, под Рождество, все французы готовят курицу. Готовят по-разному: запекают целиком в духовке, тушат в вине, жарят, а затем «томят» в сливках… Для фермеров это время вознаграждения за труды. Еще с IX века повелось, что перед рождеством специальная комиссия осматривает тушки, и особо выдающиеся образцы награждают. Сейчас Совет по бресской курице возглавляет как раз Жорж Блан. Птица – гордость Франции наравне с вином и сыром. Шутят, что она даже внешним видом напоминает национальный флаг – синие лапки, красный гребешок и белое оперение.

2

По всему выходит, что и сам Жорж был обречен на то, чтобы стать поваром. Еще в конце IX века его прадед Жан-Луи Блан с женой открыли в Вонасе постоялый двор для приезжавших на ярмарку крестьян из окрестных деревень. После окончания торговли те сходились за столами за незамысловатой, но сытной и вкусной трапезой.

В 1902 году бизнес принял их сын Адольф, удачно женившийся на дочери булочника Елизе. Сам он открыл лимонадную фабрику, а жена принялась хозяйничать на кухне трактира, переняв кулинарные секреты свекрови и добавив рецепты собственной матери.

Шли годы, автомобильные дороги сделали французов мобильнее, и слава трактира Бланов вышла за пределы окрестностей Вонаса. В 1930 году Touring Club de France присвоил Елизе первую премию в кулинарном конкурсе. В 1931 году ее заведение получило первую «мишленовскую» звезду, а через год – вторую. Как писали в известном кулинарном журнале «это традиционная, простая и честная еда, которая готовится с любовью из свежих местных продуктов высокого качества».

Бабушка Жоржа Елизе стала знаменитой под именем «Матушка Блан». В истории французской гастрономии была страница женской кухни или как ее называли «кухня лионских матушек». Было это в IX веке, когда в силу разных причин женщины, готовящие для семьи или потерявшие работу кухарок в аристократических домах, становились хозяйками маленьких бистро и ресторанчиков, куда переносили свои домашние рецепты.

Кстати, одно из знаменитых заведений от знаменитых «матушек» La Mere Poulard, где до сих пор готовят изумительные омлеты по старому рецепту, можно найти на острове Сан–Мишель (Mont Saint Michel). Место достойное упоминания. О нем еще расскажу.

3

По рецептам бабушки Елизе готовила и мать Жоржа Полетт.

15

Мальчик помогал на кухне бабушке и маме, а потом уехал учиться мастерству в городок Тонон. Практиковался в известных французских ресторанах. В 1965 году двадцатипятилетним амбициозным юношей вернулся домой и принял семейный бизнес. Он расширил старый постоялый двор и преобразовал его в «спа-отель» с рестораном «гурмэ», а из дедовской лимонадной фабрики создал народное заведение, где готовит по заветам «лионских матушек» — просто и вкусно.5

Шестнадцать лет упорной работы, и ресторан Блана получил третью мишленовскую звезду.

В заведениях Жоржа от клиентов нет отбоя. Люди из разных уголков Франции приезжают в Вонас. Конечно, надо относиться к еде очень серьезно, чтобы тратить несколько часов на дорогу ради порции лягушачьих лапок.

Одного из таких гурманов я увидела за обедом в ресторане Блана. Он сидел за столом один, и что-то невыразимо восторженное отразилось на его лице, когда официант поставил перед ним тарелку с гастрономическим творением поваров Блана. Наверное, чтобы испытывать такое удовольствие от еды надо родиться французом.

А у меня на память от «трехзвездного мишлена» осталось большое меню с автографом шефа, фирменный фартук и книга Жоржа Блана «Простая французская кухня» с рецептами от «лионских матушек».

Недавно приготовила по этой книжке курицу. Получилось очень вкусно. Курицу брала домашнюю, у знакомой продавщицы на Торжковском рынке.

Наталия Сергеева

Рецепт курицы в сливочном соусе из книги «Кухня французских матушек».

Испытано. Не очень сложно. Вопрос — в курице!

Необходимо:

1 луковица

10 шмпиньонов

2 дольки чеснока

100 гр. сливочного масла

1 курица нарезанная на кусочки

Пучок ароматных трав

200 грамм сухого белого вина

1 литр сливок

Сок половины лимона

Соль, свежий перец.

Рис на гарнир

Приготовление:

Почистить и нарезать лук. Почистить шампиньоны, выбросить ножки, а шляпки нарезать на четвертинки. Подавить дольки чеснока.

Растопить сливочное масло в большой сковороде, положить туда курицу, приправив солью и перцем. Добавить лук, грибы, чеснок ароматные травы и обжарить куски курицы в течение шести минут с каждой стороны. Залить белым вином и хорошо размешать. Оставшиеся на дне осадки выбросить из кастрюли. Добавить свежие сливки и тушить 25-30 минут.

Затем вынуть кусочки курицы прикрыть их фольгой, чтобы не остыли, а соус процедить через сито, добавить разбавленный лимонный сок и довести до кипения, приправы тоже можно добавить по вкусу.

Полейте соусом кусочки курицы и подавайте на стол с рисом.

 

Кухня французских матушек: 2 комментария

  1. очень понравился этот пост и ваше описание еды, сразу возникает желание приготовить чего то такого эдакого
    а вот с мишленовскими ресторанами во Фр. у меня было разочарование (первый раз были с друзьями, они хотели есть Буйабес, я нет — не люблю рыбный суп- и официантка меня натурально отчитала за привередливость в еде с очень неприятным выражением лица. Я допила вино и ушла. Второй раз у них (уже в другом) не было ни одного вегетарианского блюда, я тихонечко взяла какую то из закусок (памятуя о прошлом опыте) и была разочарована вкусом. Соседний ресторан эльзасской еды за углом был в разы лучше. Полагаю у них есть какие то моменты вроде лапок где им нет равных.

    В то же время римская «Пергола» была просто бесподобной. А обслуживание просто на высоте. Может я просто была biased итальянцами? 🙂

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо за добрые слова. Очень приятно с вами общаться) По-моему, с любым рестораном, это как повезёт. Например, у меня от первой встречи с римскими официантами осталось ужасное впечатление, а у Жоржа Блана я впервые увидела, как наши друзья возвращали бутылку дорого вина, которое им не «показалось». Сомелье безропотно согласился с тем, что пробка подгнила и дала вину странный вкус. Принёс другое. Но, с другой стороны, я тоже больше люблю Италию и что-то более простое и натуральное. Хотя, вот вчера была в Петербурге в новом ресторане Арама Мнацаканова «Jerome». Там молодой повар-итальянец, и кухня — с фантазией, вкусно.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s