Американская философия мяса

Можно десять раз посмотреть по телевизору передачу про мясо и barbecue, но ничто не передаст этот запах, вкус, запачканные соусом пальцы, и жгучий зеленый перец, который только один способен помочь твоему несчастному организму справиться с этим мясом, которое и не надо бы, а ешь. Потому что отказаться невозможно.

Моя первая встреча с техасским барбекю была до крайности романтичной. Наша группа путешественников из клуба Михаила Кожухова поздним вечером прибыла в аризонский городок Пейдж. Он возник в 1957 году специально для туристов, как мы, мечтающих увидеть красоты американских каньонов.

Мы приехали так поздно и такими пресыщенными от впечатлений, что хотелось поскорее сесть за стол и поужинать без затей. И тогда наш гид, чуть стесняясь, привел нас в «Big John’s Texas Barbecue» похожее на большой сарай заведение, и мы уселись за длинный стол прямо во дворе. На маленькой эстраде с энтузиазмом играли кантри песни «ребята» лет пятидесяти в ковбойских шляпах, а на утоптанной земляной площадке еще один парень учил танцевать что-то типично местное двух девушек в джинсах и клетчатых рубашках. Он заложил ладони за огромную пряжку ремня, чуть надвинул на лоб шляпу и выделывал ногами танцевальные фигуры, не двигая корпусом. Похоже было на ирландскую джигу, только ленивую. Ирландцы прыгают, как кузнечики, выбивая каблуками дробь, а ковбой был нарочито невозмутим и солиден.

Над нами висело темное небо и звезды. Хотелось бы написать для красного словца, что сияла одна яркая звезда (Техас называют штатом одинокой звезды). Но дело было в Аризоне…

На столах стояли ведерки с арахисом, большие пластиковые бутылки с кетчупом и веселая девчонка сообщила нам, что в наличии остались только свиные ребрышки в двух вариантах — целиком или полпорции. Большинсто захотело целиком.

Какая же это была еда! Мясо слетало с косточек при одном прикосновении вилки, оно пахло легким дымком и было сладковато-пряным на вкус. Что это? Как они это делают? Мы пытались расспрашивать девушку, которая продолжала метать на стол мясо прямо на плотной бумаге, вместо тарелок, но она только кивнула в сторону черного агрегата и показала на пальцах: «10 часов».

И тогда я решила непременно узнать секрет техасского барбекю. Случай представился в Хьюстоне, самом большом городе штата Техас.

В городе живет четыре миллиона человек, и есть сотни мест, где готовят барбекю. Определить лучшее могут только знатоки. И вот нас отправляют за двадцать километров от центра в местечко Pearland. Навигатор ведет куда-то по шоссе, потом по каким-то задворкам мимо железнодорожных путей и объявляет о прибытии у парковки заведения «Killen’s Texas Barbecue» без малейшей приметы изысканности.

А ведь, между прочим, его выбрала для нас целая группа солидных людей Хьюстона. На рождественской вечеринке в ювелирном бутике, где дамы в коктейльных платьях и джентльмены в смокингах пили шампанское, адвокат  Джон выяснял у ювелира Франка какое BBQ лучшее в Хьюстоне, и они вместе постановили: «Killen’s!»

У крыльца нас встречал менеджер и шеф по десертам Даниель Фритц. Стандартный бодрый вопрос: «Are you hungry, guys?», и мы в зал. Там стояла большая очередь, и мест за столами практически не было.

В таком заведение обходятся без церемоний: сам берешь поднос, пластиковые тарелки и приборы, наливаешь колу или холодный чай, а, хочешь — и пиво. Тут же стоят салатники с обязательным гарниром: луком, маринованными огурцами и острым зеленым перцем.

В меню Killen’s шесть видов мяса. К счастью, нам выбирать не пришлось. Даниель просто вынес несколько подносов и сообщил: «Brisket (говяжья грудина), beef ribs (большое говяжье ребро), pork ribs (свиные ребрышки), pulled pork (размягченная до волокон «рваная» свинина), turkey (индейка), homemade pork and beef sausage (домашняя сосиска из свинины и говядины)». В качестве гарниров на стол выставили традиционный салат coleslaw, кукурузу в сливках, смесь брокколи с рисом, тушеную зелень типа шпината под названием collard greens. Было еще одно типично американское блюдо: mac‘n’cheеse, которое привело бы в оторопь моих итальянских друзей — слипшиеся в единую массу макаронные рожки, залитые расплавленным чеддером. Ко всему этому полагались фирменные соусы трех видов — пряный, острый, сладкий…

Все это возникло на столе в мгновение ока. И вся наша компания с энтузиазмом принялась есть. Что было вкуснее? Нежная бледная индейка или темное, словно уголь, ребро, с которого просто отваливалось мясо? Ответить трудно.

Техасцы вообще предпочитают говядину. Вот и Даниэль считает, что лучше всего у них получается brisket. В прошлом году их заведение вошло в Тор-5 лучших ресторанов BBQ Америки по версии популярного телевизионного канала Food network. Первое место удержал ресторан из Теннесси, который на рынке уже лет 60, а Killen’s — всего два с половиной. Но их brisket был признан самым лучшим в стране.

Вообще, техасское барбекю — это особый способ приготовления мяса. Когда-то ковбои готовили его на решетке в яме, где на дне лежали горячие угли. Такая манера пришла к ним от индейцев и мексиканцев. Только вместо решеток они использовали пальмовые листья. Сейчас мясо пекут в смокере — это такой агрегат, одновременно коптильня и дровяная печь. В нижнюю часть печи закладывают дрова, в верхней на решетках медленно движутся, как на колесе обозрения, куски мяса, которые обволакивает дым от дров. Температура примерно 150 градусов. Весь процесс, бывает, длится 16 часов. Время и температура зависят от типа мяса или птицы.

Все находится в свободном доступе: дрова, печки, соль-перец, смесь которой обсыпают мясо перед приготовлением. Но результат везде разный…

«Все решает качество мяса, — утверждает Даниэль. — Мы берем лучшее. Говядину из Канзаса, свинину из Техаса. Сами составляем смесь специй, в которой слегка маринуется мясо».

«И еще у нас есть питмастер Мэни», — добавляет Даниэль. Питмастер — это человек, который готовит барбекю.

Мэни, невысокий спокойный парень в смешной шапочке с помпоном, стоя около печи втолковывал нам: «Во-первых, нужны правильные двора. У нас они трех сортов: дуб, орех и хикори (все это местные деревья). Дуб дает жар и высокую температуру, орех — немного сладости, а хикори — особый аромат. Во-вторых, надо думать не о процессе, а о результате. Вот мы в пять часов вечера начинаем готовить на завтра. Потом я приду еще несколько раз, посмотрю, как мясо, переверну, добавлю жара или, наоборот, уменьшу огонь. Я пробую, чтобы не упустить нужный момент».

Вообще-то парня зовут Мануэль. Он — мексиканец и раньше работал шефом в стейк-хаусе. Мануэль смеется: «Видите, какой я здесь чумазый. А там ходил франтом в белом колпаке. Но готовить барбекю проще. Температуру стейка не проверишь, без того чтобы сок не вытек. А здесь заслонками работаешь, и порядок. В общем, когда всю жизнь с едой работаешь, уже приноравливаешься».

Мануэль считает, что труднее всего готовить brisket. Само мясо плотное, да еще как бы из двух частей состоит: с одной стороны с жирком, с другой — постное. Как сделать, чтобы не развалилось, но и не было жестким?

Судя потому, что поток людей с подносами у кассы заведения не иссякал, Мануэлю все удается. Между прочим, в будний день народ съедает здесь 500-600 килограмм мяса, а в выходные — тонну! Цена блюд варьируется от 15 до 20 долларов за фунт.

Мы еще с тоской смотрели на подносы с остатками мяса, а Даниэль уже принес нам десерты собственного приготовления. Конечно, итальянские и уж тем более французские кондитеры снисходительно усмехнулись бы, увидев эти миски с хлебным пудингом с горячими ягодами, морковным тортом или ореховым пирогом… Но уж таковы американские традиционные десерты, особенно в техасском барбекю. Не фламбе же с суфле после брутальных кусков мяса прикажите есть!

Наши хьюстонские знакомые говорят, что современная американская кухня, старается следовать гастрономической моде и следит за тем, чтобы даже традиционные блюда стали легче и изыскание. Но никто из них не отказывает себе в удовольствие от души поесть нормального техасского ВВQ. Чего и нам желают!

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки:

Во-первых, конечно, «Killen’s».

Killen’s Texas Barbecue — 3613 E. Broadway St. Pearland, TX 77581.

Во-вторых, если будете в Хьюстоне, загляните в стейк-хаус «Houston’s», где все традиционные блюда, к примеру, свиные ребрышки, будут исполнены безупречно и поданы красиво в ресторанной обстановке.

Houston’s — 4848 Kirby Dr, Houston, TX 77098.

В-третьих, и в-главных, не хлебом — то есть не мясом — единым жив человек. На юго-востоке Хьюстона располагается космический центр NASA имени Линдона Джонсона. Там на огромной площади в 656 гектаров действует комплекс из ста зданий, где идет обучение астронавтов и подготовка пилотируемых космических полетов. Его построили в 1963 году, и это был закрытый военный объект. Но в последние годы NASA открыло космический центр для туристов, и теперь можно взглянуть на его работу изнутри. Меня больше всего поразил лунный модуль и громадная ракета из семейства тех, что совершали полет на Луну.

Johnson Space Center — 2101 E NASA Pkwy, Houston, TX 77058.