Чем пахнет осенняя Тоскана?

На завод, где делают оливковое масло, мы приехали поздно вечером. Такое уж время определили нашим друзьям. Но когда я там увидела подготовленные к отжиму ящики с оливками, где лежали листочки со временем 00:30 или 6:30, я поняла, что нам еще повезло. В октябре и ноябре «франтойo» — маслобойни Тосканы (их здесь около 400) — работают практически круглые сутки, потому что всем нужно собрать оливки и отжать масло.

time

Серебристые рощи на холмах — привычная часть тосканского пейзажа. Летом они монументально пустынны, а осенью оживают, поскольку каждое дерево должно быть бережно освобождено от зеленых, сизых, черных оливок.

oliva

В Тоскане растет около 17 миллионов оливковых деревьев, и у всех есть хозяева — огромные кооперативы, фермерские хозяйства или просто семьи, иногда даже городские. И как мы на дачные участки приезжали копать картошку, так тосканцы осенью в выходные дни приезжают в свои фамильные сады, чтобы снять урожай олив.

doroga

Технология простая, даже я освоила. Под деревьями расстилают ячеистую сеть и специальным гребнем – с короткой ручкой или насаженным на длинную палку — «вычесывают» ветки. Оливки осыпаются на землю, прямо в сетку, и их стряхивают в мешки или ящики. Но мне больше понравилось собирать их руками, облюбовав невысокие деревья.

Последние выходные октября в Тоскане выдались солнечными, теплыми с температурой под 20 градусов. И такое умиротворение охватывало, когда гладкие, плотные плоды с веселым стуком падали в ящик, а ты поднимал глаза и видел вокруг прекрасные сады и виноградники. В общем, практически первый акт оперы «Евгений Онегин», где крестьянки собирают ягоды, распевая «Девицы-красавицы, душеньки- подруженьки»…

vid

Признаюсь, больше одного ящика мне собрать не удалось. Но зато этот вклад в уборку позволил мне с гордым видом проследовать вместе с итальянскими товарищами на маслобойню — Frantoio Paggetti.

Cекрет тосканского масла в том, что оливки на отжим отправляются сразу же после сбора: чем быстрее, тем лучше. Максимальный срок хранения оливок в ящиках — три дня. Во всяком случае, так считает наш друг Якопо Росси из хозяйства Antico podere di Pomaio. А ему можно верить, потому что в Pomaio растет примерно полтысячи олив, и каждый год производится прекрасное экологически чистое масло.

Едва распахнув двери в просторный цех, мы почувствовали выразительный, насыщенный запах свежего масла — olio nuovo. Осенью в каждой траттории, в каждом магазинчике, в практически любом доме на столе стоит бутылка с маслом нового урожая травянисто-зеленого цвета, с терпким запахом и горьковатым вкусом. Этот ценный продукт наливают на тарелку, немного солят и обмакивают в него пористый и пресный тосканский хлеб. Все! Если есть еще бокал красного вина – это и будет вкус Тосканы!

На франтойо Paggetti стоит современное оборудование, новые прессы. Не вдаваясь в технологические подробности, скажу, что из большого бункера, куда мы высыпали свои ящики, ягоды поползли по транспортеру в машину, где их освободили от веточек и листиков, вымыли, смололи, превратив в кашу, и из этой массы отжали под давлением масло. Над каждым агрегатом, где мешается «оливковая каша» светится табло с фамилией фермера. Так что он может быть уверен, что его оливки отжимаются отдельно от других.

Примерно, через час-полтора после начала этих манипуляций из крана потекла тяжелая пахучая зеленоватая струя. Масло холодного отжима, знаменитое extra virgin.

А пока шел процесс, хозяева коротали время у очага, где тихо тлели угли. Можно было подогреть на решетке хлеб, сдобрить его свежайшим маслом и перекусить. Машины гудели страшно, поэтому разговаривали, перекрикивая шум. Говорили, конечно, про дела сельские. Про то, что нынешним летом на окрестные сады налетела зловредная мушка, пожрав немало оливок, и кто как с ней боролся… Про то, что два года назад по всей Тоскане вообще была катастрофа, неурожай, совсем ничего — niente, а тогдашнее масло никак не тянуло на звание «экологическое»…. А что получится сейчас?


В Италии определено 43 территории, где производят масло «специально охраняемое по происхождению» — как шампанское в Шампани, а «вологодское масло» — в Вологде. Там идет строжайший контроль за всем процессом выращивания и производства продукта, причем проверяющие могут появляться в хозяйствах в любое время. Так что знак IGP или DOG на бутылках — это высокая гарантия.

В Тоскане таких территорий пять: вся провинция имеет IGP (сделано в Тоскане) и еще четыре DOG: Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca и Seggiano. Есть еще и такие компании, как наше знакомое Antico poderi di Pomaio, которое имеет право ставить на свое продукции значок «био».

В целом же, более 100 тысяч гектаров тосканской земли занимают оливковые рощи, и 77 тысяч хозяйств производят здесь масло.

osen

Впрочем, довольно много людей в Тоскане делают масло и вино для себя и ни о каких значках не думают. Как сказал мне во «франтойо» один седой подтянутый мужчина по имени Роберто: «У меня в саду пятьдесят деревьев разных сортов, я не удобряю их химикатами и не опрыскиваю пестицидами. Применяю только биопрепараты. Так какое же будет мое масло? Конечно, экологическое. И вкусное».

Olio nuovo, как  он посоветовал, надо добавлять в салаты, есть просто с хлебом. А уж через полгода, когда масло, слегка пожелтев, поменяет цвет и утратит особую остроту, не жалко употреблять его и в другие кулинарные рецепты.

Кстати, еще один совет я попробую проверить — заложить бутылку с маслом, залитым не под горлышко, в морозилку. Говорят, так оно сохранит первозданный свежий аромат.

В принципе, открытую бутылку свежего масла советуют хранить на кухне подальше от плиты и в месте потемнее. Покончить с ней надо за месяц. Для итальянцев это не проблема. По статистике, в среднем, каждый из них за год съедает по 26 килограммов масла.

Наполнив цистерны свежим продуктом и распрощавшись с новыми знакомыми, мы вышли на прохладный ночной воздух под небо, усыпанное звездами. К воротам подъезжали следующие машины, из багажников вытаскивали ящики…

Я прочитала в местной газете, что в этом году в Тоскане сделают примерно 130 тысяч центнеров extra virgin. Региональной экономике производство вина и масла дает серьезный доход. Жители тоже не остаются в накладе.

Литр свежего масла на франтойo стоит 12 евро. На эту цену можно ориентироваться, выбирая его в магазине. И еще нужно обратить внимание на регион происхождения, дату отжима (в стеклянной бутылке масло сохраняет полезные свойства не больше двух лет), кислотность (она должна быть меньше 1) и особые отметки IGP, DOG, bio или slow food. В супермаркете, конечно, можно купить масло и по 5 евро, но так ведь и вино там бывает по 3 евро за бутылку… Вряд ли они произведут впечатление на друзей в России.

Словом, конец октября — отличное время для путешествия в Тоскану. Во-первых, сможете прикупить ценнейшего оливкового масла. Во-вторых, поздней осенью в Тоскане невероятно красиво.

derevo

Здешние холмы окрашивается в тот самый «багрец и золото», о котором мы учили в школе. Днем тепло и солнечно, не так, как в августе, когда по полдня не хочется выбираться из-под кондиционера. Нет очередей в музеях Флоренции.

И во многих маленьких городках проходят веселые праздники, посвященные окончанию летнего сезона. Про один из низ — Sagra di tоrdo — в Монтальчино я расскажу в следующий раз.

Наталия Сергеева

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s